Assovini
La sapidità è una sensazione saporifera che deriva dalla presenza di sale nel cibo. Rientra tra le durezze ed è immediatamente percettibile nei seguenti alimenti:
L’Agnello del Centro Italia IGP è la carne fresca ottenuta da agnelli di età inferiore ai 12 mesi, appartenenti a razze locali tipiche del centro Italia e disponibile in tre tipologie differenti per tenore di grasso e conformazione: Agnello Leggero, Agnello Pesante e Castrato.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’Agnello del Centro Italia IGP interessa tutto il territorio delle regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana e Umbria; gli interi territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna nonché parte delle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, nella regione Emilia-Romagna.
STORIA
La presenza di popolazioni ovine nel centro Italia è secolare: ne è prova il fatto che alcune razze prendono il nome dai luoghi in cui hanno mostrato il miglior adattamento. A partire dalla metà del 1900 la carne degli agnelli allevati in questo areale ha cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto grazie alle elevate qualità organolettiche, come dimostrato da numerosi documenti relativi a convegni e campagne pubblicitarie.
NOTA DISTINTIVA
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. La costante e attenta selezione di tipi genetici storicamente presenti nell’Appennino centrale, infatti, ha portato all’ottenimento di capi con un accrescimento ponderale molto rapido
ASPETTO E SAPORE
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di colore rosa chiaro, con una equilibrata copertura di grasso. Si caratterizza per essere molto tenera. Ha un contenuto di grasso intramuscolare molto basso (0,78 g su 100 g).
GASTRONOMIA
L’Agnello del Centro Italia IGP va conservato in frigorifero per pochi giorni. È una carne molto apprezzata in cucina in quanto molto delicata e povera di grassi. Può essere preparata in svariati modi: semplicemente in padella, con salvia, rosmarino e vino bianco, oppure arrosto e in questo caso è meglio se la cottura viene portata avanti lentamente e a bassa temperatura (80-85°C).
RICETTE
L’Abbacchio Romano IGP è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’Abbacchio Romano IGP comprende l’intero territorio della regione Lazio.
STORIA
Numerosi sono i riferimenti storici, risalenti anche a tempi antichissimi, che dimostrano il forte legame dell’abbacchio con la ruralità regionale e l’importanza che l’allevamento ovino ha avuto e ha ancora oggi nell’economia e nella tradizione dell’intero Lazio. Gli antichi romani, ad esempio, preferivano il capretto ma, per Giovenale, poeta e retore romano, l’agnello giovanissimo era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”. A Campo Vaccino (nome con cui veniva chiamata l’area del Foro Romano), inoltre, fin dal 300 d.C. si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Particolare è anche l’uso del termine “abbacchio”, che risulta essere univoco nella regione Lazio. Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca quali “sbacchiatura” o “abbacchiatura” in riferimento alla macellazione degli animali.
ASPETTO E SAPORE
L’Abbacchio Romano IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e di consistenza compatta, con assenza di sierosità. Il grasso è solido, di colore bianco. La tessitura della carne è fine, la carcassa si presenta coperta leggermente di grasso all’esterno e in prossimità dei reni e deve avere un peso finale massimo di 8 kg. Il sapore è delicato.
GASTRONOMIA
L’Abbacchio Romano IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. La carne di abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno in abbinamento classico con le “ramoracce”, erbe spontanee della campagna romana, di eccezionale gusto. Fra le ricette più tipiche c’è il famoso “abbacchio alla romana”, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate.
RICETTE
Degustare un vino nel giusto calice in base alla tipologia, struttura e invecchiamento, permette di apprezzarne al meglio le caratteristiche sensoriali e organolettiche.
