11. Tecniche Colturali

Oltre agli elementi naturali, che risultano fondamentali per la produzione di vini di qualità, l'intervento dell'uomo ne determina un ulteriore miglioramento adottando apposite tecniche di coltivazione. Vitigno e Portainnesto, Densità di Impianto e Sistema di Allevamento in funzione delle Condizioni Pedoclimatiche, Potatura e Periodo della Vendemmia, sono solo alcune scelte che condizionano sensibilmente il risultato finale, ovvero la qualità di un vino. 

⇒ Densità di Impianto. La densità di impianto riguarda il numero di piante coltivate per ettaro; anche questo fattore può risultare determinante per la buona qualità di un vino. La densità di impianto è alta quando si coltivano oltre 5.000 piante per ettaro, media se il numero è compreso tra 3.000 e 5.000 piante, e bassa quando il numero delle piante è al di sotto di 3.000. Le tendenze più attuali sono dirette verso l'alta densità di impianto, il cui infittimento delle piante riduce drasticamente la quantità produttiva in favore della qualità, in modo tale che le piante sviluppino meno grappoli ma con un succo più ricco di sostanze estrattive. 

⇒ Forme di allevamento alte ed espanse, distanti da terra e con ceppi lunghi, danno produzioni molto abbondanti anche con elevate densità di impianto. Nelle aree caratterizzate da climi più freddi, le forme basse favoriscono la maturazione dell'uva, mentre in zone con climi più caldi, come l'Italia, si ottengono elevate componenti zuccherine.

⇒ Orientamento dei Filari. La disposizione dei filari influenza notevolmente l'irraggiamento solare delle piante. Nei filari con orientamento est-ovest l'illuminazione si intensifica con l'alzarsi del sole, raggiunge il punto massimo verso mezzogiorno e poi declina progressivamente con l'avvicinarsi della sera. Nei filari con orientamento nord-sud si verificano due picchi di massima illuminazione, verso le 10 e verso le 16, con una flessione intorno a mezzogiorno. La decisione di orientare in un modo o nell'altro i filari di un vigneto è in funzione del tipo di varietà da impiantare e del tipo di vino che si vuole ottenere.

10. Il Clima

Il clima è l'insieme delle variazioni delle condizioni meteorologiche che, in una certa regione, si avvicendano nel corso dell'anno e un anno dopo anno. La definizione di clima si basa sulla media delle condizioni meteorologiche di un trentennio.

⇒ Fattori climatici ed elementi climatici

Le caratteristiche del clima sono determinate dai "fattori climatici" e dagli "elementi climatici".

⇒ I fattori climatici sono legati alla posizione geografica della regione, e quindi sono dati dalla latitudine, dalla vicinanza o meno dal mare, dall'altitudine, dalla presenza di montagne, dall'esposizione ai raggi solari.

⇒  Gli elementi climatici sono la temperatura, l'umidità dell'aria, i venti, le precipitazioni, la copertura nuvolosa, la pressione.

Gli elementi climatici sono strettamente dipendenti dai fattori climatici e inoltre sono variabili di ora in ora e di giorno in giorno; tuttavia se li consideriamo nell'arco di almeno trent'anni si ottengono valori medi relativamente stabili. 

⇒ Estrapolazioni statistiche e indici climatici

Il clima è dunque un'estrapolazione statistica ottenuta elaborando l'insieme delle variabili meteorologiche in modo da ricavarne determinati indici climatici, quali valori medi ed estremi, valori cumulativi, frequenze. Disponendo dei dati sul clima potremo, per esempio dire che in media, nella terza decade di settembre, le temperature massime in un certo vigneto sono di 22°C e le minime di 15°C, e che in media piovono 35 mm di pioggia distribuiti su 3/5 giorni. Potremo inoltre dire che nella terza decade di settembre le piogge interessano 7 giorni su 10 nel 10% dei casi, valore che sale a 9 giorni su 10 nella prima decade di ottobre, interferendo pesantemente con la vendemmia.

Analizzando a fondo i dati di cui si dispone si ricava una caratterizzazione ancora più approfondita del clima, ricca di informazioni utili per le scelte delle varietà, del sistema di allevamento, dei cantieri di lavoro. Tuttavia, il clima resta un sistema assai complesso, i cui meccanismi di funzionamento non sono del tutto conosciuti.

⇒  Sistemi di classificazione climatica

Nel corso del tempo sono stati elaborati metodi sempre più raffinati di classificazione del clima attraverso la suddivisione delle diverse aree del pianeta secondo criteri particolari (per esempio caldo o freddo, umidità, pioggia, continentalità). Uno dei vari sistemi adottati per classificare i climi è quello che li suddivide in 4 gruppi principali, a seconda della scala spaziale (cioè dell'estensione territoriale) in cui operano: Macroclimi (scala spaziale dell'ordine dei 5000-1000 km), Mesoclimi (1000-25 km), Climi locali (25-5 km) e Microclimi (al di sotto dei 5 km). A questi si aggiungono i Topoclimi, che esprimono l'effetto climatico, riscontrabile in tutte le scale, legato ad elementi topografici quali altezza ed esposizione.

⇒ Il Clima adatto alla viticoltura

Le aree favorevoli alla viticoltura sono individuate in base ai valori medi mensili di temperatura e precipitazioni. La vite si è affermata particolarmente in areali a Clima mediterraneo, definito dal meteorologo russo Koeppen come quel clima in cui oltre il 70% della precipitazione annua cade nel semestre invernale (1/10 - 31/3)

In viticoltura la distinzione fra i mesoclimi prende in considerazione sia gli elementi climatici (temperature, precipitazioni, venti, irraggiamento solare), sia quelli relativi alla circolazione atmosferica. Per esempio, il Clima alpino interno, tipico di aree quali la Valtellina, la Val d'Aosta, il Tirolo e il Vallese, si caratterizza per la scarsità di precipitazioni in virtù dell'effetto foehn, che priva dell'umidità le masse d'aria prima giungano nella parte centrale del massiccio delle Alpi. I climi locali e i microclimi vengono indagati valutando le caratteristiche della Radiazione solare (quali la distribuzione sul territorio della radiazione fotosinteticamente attiva), termiche, pluviometriche, idrometriche, anche di porzioni di territorio molto ridotte. 

Questa indagine è assai importante in viticoltura, visto lo stretto legami fra i microcaratteri del territorio e la qualità e tipicità delle produzioni. 

8. Ambiente Pedoclimatico

La Latitudine, l'Altitudine, il Terreno e il Clima sono i fattori che concorrono in misura determinante alla creazione dell'ambiente pedoclimatico, per cui risulta fondamentale che tra essi vi sia una perfetta integrazione al fine di rendere al meglio e quindi di ottenere una produzione in termini di qualità corrispondente alle attese, ferme restando ovviamente le incertezze climatiche stagionali.

⇒ Latitudine. La vite teme sia le temperature troppo rigide sia il caldo eccessivo, per cui risulta opportuno evitare di coltivare i vigneti in aree climatiche impervie dalle quali si potrebbero ottenere vini mediocri. I territori particolarmente vocati per la coltivazione della vite sono individuati nell'emisfero boreale, tra il 40° e il 50° parallelo di latitudine, in cui è compresa anche l'Italia, e nell'emisfero australe, tra il 30° e il 40° parallelo.

⇒ Altitudine. Il territorio ideale per la coltivazione della vite è situato in collina in quanto offre migliori condizioni di insolazione e luminosità alle foglie della vite nelle quali la fotosintesi clorofilliana e le temperature determinano la formazione degli zuccheri. Le temperature ideali della vigna sono comprese tra 25-28° e, in relazione alle altezze dei pendii, nel nord Italia le aree collinari idonee per la coltivazione della vite sono comprese tra 50-500 m slm, mentre nei territori più caldi del sud Italia e delle isole, si arriva anche a 600 m slm. Alcune eccezioni riguardano la coltivazione della vite in montagna, i cui eccellenti risultati produttivi dei vini di alta quota prodotti in Trentino Alto Adige e Valle d'Aosta derivano da vigneti coltivati in alture che superano i 700 m di altezza fino ad arrivare a 1.200. Altre eccezioni riguardano talune aree pianeggianti situate in Europa centrale e in California particolarmente soggette a forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, dalla cui coltivazione della vite si producono ottimi vini.

⇒ Umidità. Alla vite giova anche una componente di umidità che risulta utile nel processo di crescita. Ovviamente eccessi di umidità potrebbero favorire l'insorgere di muffe compromettendo la qualità delle uve. Tuttavia anche la scarsa umidità risulterebbe dannosa poiché le foglie chiudendo gli stomi tratterrebbero acqua con la conseguenza di vedere bloccata la produzione di zucchero. L'acqua è importante non soltanto per l'ordinario ciclo vegetativo, ma risulta utile anche dal punto di vista fisico perché riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno cedendolo lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere causa di danni nelle zone in cui il freddo è particolarmente pungente e penetrante.

⇒ Zonazione. L'interazione tra vitigno e ambiente è il cardine della zonazione, ovvero quelle caratteristiche peculiari dei territori particolarmente vocati alla produzione di vini di elevata qualità che rivestono un'importanza crescente. Un esempio che riguarda il Piemonte concerne la zonazione del Barolo, che identifica vigne come Cannubi, Cerequio, Bussia, Vigna Rionda ed altri, luoghi privilegiati e storicamente riconosciuti per la produzione di grandi vini da Nebbiolo, destinati a lunghi invecchiamenti. 

⇒ Vantaggi della produzione in collina

1. migliore fotosintesi e deposito di zuccheri;
2. maggiore acidità fissa e corredo aromatico più ricco e più elegante;
3. minor sviluppo di muffe;
4. riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili.

⇒ Vantaggi della produzione in montagna

• migliori esposizione e illuminazione;
• temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati;
• migliore ventilazione; 
• regime idrico più siccitoso durante la maturazione.

4. La Maturazione dell'Uva

La Maturazione dell'uva è un processo complesso che inizia in coincidenza della fase di Invaiatura dell'uva e che procede con modalità e tempi diversi in relazione alle caratteristiche genetiche, varietali e clonali, alle condizioni meteo-climatiche e allo stato ecofisiologico delle viti. La maturazione dell'uva è il risultato di un processo fisiologico di adattamento evolutivo che comporta la profonda modificazione nella struttura e nella composizione della bacca.

Dal punto di vista enologico la maturazione è condizionata anche da altri fattori, conseguenti alle scelte genetiche e agronomiche, ed è in parte assoggettata alle specifiche condizioni ambientali (suolo e clima), e può essere interrotta dall'uomo quando egli considera raggiunto il livello di maturità più adeguato al tipo di vino che intende produrre.

I fenomeni che si innescano all'invaiatura e che procedono con la maturazione sono i seguenti:

• Rammollimento della polpa
• Ripresa della crescita
• Accumulo di zuccheri (glucosio e fruttosio)
• Diminuzione dell'acidità titolabile e aumento del pH
• Accumulo di potassio
• Interruzione dei vasi di trasporto della pianta
• Riduzione e scomparsa della clorofilla
• Inizio della sintesi di antociani
• Accumulo di ammonio e di amminoacidi (Prolina e Arginina)
• Termine della sintesi dei tannini e loro modificazione
• Riduzione/Scomparsa di metossipirazine
• Sintesi di sostanze aromatiche

Tuttavia tutte queste variabili non sempre sono coincidenti, per cui la maturazione dell'uva viene valutata con i seguenti criteri: 

⇒ Maturazione Tecnologica. In senso stretto è definita in base al livello di zuccheri e di acidità nel succo d'uva, mentre in senso lato si considerano, oltre a questi due fattori, anche il livello di accumulo di antociani e di tannini e la loro estraibilità, e il livello di astringenza dei tannini. Si può anche considerare il livello di accumulo di sostanze aromatiche (terpeni, pirazine, ecc. Il livello di maturità è dunque influenzato dallo stadio di maturazione alla vendemmia e dalle condizioni eco-fisiologiche che hanno caratterizzato la pianta nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca.

⇒ Maturazione Fenolica. Quando le uve vengono lasciate a maturare più a lungo si ottiene un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all'ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

⇒ Maturazione Aromatica. E' legata all’accumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.