Lepre in salmì

Ricetta del territorio: Sicilia

Piatto di portata: Secondo

Pietanza a base di: Carne

Preparazione: Media difficoltà

Dosi per: 6 persone

• INGREDIENTI

  • 1 lepre, nettata
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 dl. olio di oliva
  • 1 cipolla affettata
  • 1 carota affettata
  • 80 gr. di prosciutto tagliato a dadini
  • 4 foglioline di salvia tritate
  • 1 dl. vino bianco secco
  • 3 cucchiai di aceto di vino
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • 2 bacche di ginepro pestate
  • fette di pane abbrustolite 
  • Sale

• PREPARAZIONE

  1. Dopo aver salato dentro e fuori la lepre, infilatela nello spiedo per scottarla leggermente, pennellando ogni tanto con il ramoscello di rosmarino intinto nell'olio
  2. Tolta dalla rosolatura, tagliatela a pezzi e metteteli in una padella
  3. Unite l'olio rimasto, il vino, l'aceto, l'aglio, la scorza del limone e le bacche di ginepro
  4. Incoperchiate e cuocere a fiamma leggera per circa 40 minuti
  5. A cottura ultimata disponete i pezzi di carne sopra i crostoni, umettateli con il fondo di cottura (passato al setaccio) e serviteli caldi

• VINO CONSIGLIATO IN ABBINAMENTO

  ETNA ROSSO DOC BARRICATO 2010 Vino Rosso Secco Annata: 2010 13% Vol.

  Scheda tecnica: Etna Rosso Barricato 2010 » Certificato di Qualità del vino del Vino: CQ 0058-15 » Produttore del Vino: Tenuta Monte Gorna » Denominazione di Origine del Vino: Etna DOC » Piatto tipico consigliato: Lepre in salmì »

di Sheila M. Donohue - inviata di Assovini.it (in basso la traduzione dell'intervista in italiano)

A Natural Woman in Winemaking

Wine is rich in storytelling. It’s what makes wine special.

Vino a Denominazione di Origine Controllata - Approvato con D.P.R. 04.08.1971, G.U. 221 del 02.09.1971

Denominazione aggiornata con le ultime modifiche, introdotte dal Provvedimento Ministeriale prot. n. 0013866 del 28/02/2018  

--- Confine regionale    --- Confine provinciale  ♦ Zona di produzione        ◊ Sottozona

Vino Trentino D.O.C. - Sottozona Valle di Cembra

La sottozona “Valle di Cembra” o “Cembra” è riservata ai vini a denominazione di origine controllata “Trentino Superiore” delle tipologie:

• Müller Thurgau
• Pinot nero
• Riesling renano
• Schiava gentile
• Schiava
  

1. Tipologie e Uve del Vino DOC Trentino - Sottozona Valle di Cembra

• Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra Müller Thurgau (Vino Bianco Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Müller Thurgau
• =< 15% Vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella provincia di Trento.
• => 12% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Bianco Superiore dal colore da giallo paglierino a giallo dorato, odore delicato, caratteristico, talvolta con sentori vegetali, dal sapore asciutto, fresco, fruttato, armonico.

• Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra Riesling Renano (Vino Bianco Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Riesling Renano
• =< 15% Vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella provincia di Trento.
• => 12% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Bianco Superiore dal colore da giallo paglierino a giallo dorato, odore delicato, caratteristico, dal sapore asciutto, fresco, sapido.

• Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra Pinot Nero (Vino Rosso Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Pinot Nero
• => 15% Vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella provincia di Trento.
• => 12,5% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Rosso Superiore dal colore rosso granato, talvolta con riflessi aranciati, odore delicato, caratteristico, dal sapore secco, armonico, talvolta amarognolo.

• Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra Schiava Gentile (Vino Rosso Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Schiava Gentile
• => 15% Vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella provincia di Trento.
• => 11,5% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Rosato o Rosso Superiore dal colore da rosato a rosso rubino, odore caratteristico, fruttato, dal sapore secco, caratteristico, sapido.

• Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra Schiava (Vino Rosso Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Schiava (Schiava Gentile e/o Schiava Grigia e/o Schiava Grossa)
• => 15% Vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nella provincia di Trento.
• => 11,5% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Rosato o Rosso Superiore dal colore da rosato a rosso rubino, odore caratteristico, fruttato, dal sapore secco, caratteristico, sapido.

__________

(Legenda simboli: > maggiore di; < minore di; >< da-a; = uguale a; => uguale o maggiore di; =< uguale o minore di).

2. Territorio e Zona di produzione del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Valle di Cembra

L'area geografica vocata alla produzione del Vino DOC Trentino si estende sui territori della Valle dell’Adige, Valle di Cembra, Vallagarina, Valle del Sarca, Valsugana e nelle Valli Giudicarie, adeguatamente ventilati, luminosi e favorevoli all'espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive delle vigne.

La Zona di Produzione del Vino DOC Trentino e Trentino Superiore è localizzata in:

• provincia di Trento e comprende il territorio dei comuni di Ala, Albiano, Aldeno, Altavalle, limitatamente ai comuni catastali di Faver, Grumes e Valda, Altopiano della Vigolana limitatamente ai comuni catastali di Bosentino e Vigolo Vattaro, Arco, Avio, Besenello, Bleggio superiore, Borgo Chiese limitatamente ai comuni catastali di Cimego I, Cimego II e Condino, Borgo Valsugana, Brentonico, Calceranica al Lago, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castel Ivano, Castelnuovo, Cavedine, Cembra Lisignago, Cimone, Civezzano, Comano Terme, limitatamente al comune catastale di Bleggio Inferiore, Drena, Dro, Faedo, Fiavè, Garniga, Giovo, Isera, Ivano Fracena, Lavis, Ledro, Levico, Lona-Lases limitatamente ai comuni catastali di Lona e Lases, Madruzzo, Mezzocorona, Mezzolombardo, Mori, Nago-Torbole, Nave S. Rocco, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Pergine, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Roverè della Luna, Rovereto, S. Lorenzo Dorsino limitatamente al comune catastale di Dorsino, S. Michele all’Adige, Scurelle, Segonzano, Spormaggiore, Sporminore, Stenico, Storo, Telve, Telve di sopra, Tenna, Tenno, Terragnolo, Ton, Trambileno, Trento, Valdaone, Vallarsa, Vallelaghi, Villa Lagarina, Volano e Zambana.

La Zona di Produzione del Vino DOC Trentino Superiore Sottozona Valle di Cembra è localizzata in:

• provincia di Trento e comprende il territorio dei comuni di Albiano, Altavalle limitatamente ai comuni catastali di Faver, Grumes e Valda, Cembra Lisignago, Giovo, Lona-Lases limitatamente ai comuni catastali di Lona e Lases.

3. Vinificazione e Affinamento del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Valle di Cembra

Nelle fasi di vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti della zona atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche di qualità. 

Le pratiche enologiche di vinificazione del Vino DOC Trentino prevedono, tra l'altro, che:

• La resa massima dell’uva in vino DOC Trentino non dovrà essere superiore al 70%, al 60% per la tipologia Moscato Rosa e al 30% per la tipologia Vin Santo; nel caso tali parametri venissero superati entro il limite del 5%, l'eccedenza non potrà avere diritto alla DOC. Oltre detti limiti decade il diritto alla DOC per tutto il prodotto.

• Le uve destinate alla produzione del Vino DOC Trentino Vino Santo devono essere sottoposte ad appassimento naturale sui graticci fino a raggiungere un grado alcolometrico di almeno 16°.

• La denominazione di origine controllata Trentino con la specificazione della varietà di vitigno Moscato giallo e Moscato rosa può essere utilizzata per designare il vino liquoroso ottenuto da mosto di uve o da vino proveniente dalle uve della corrispondente varietà di vite.

• I vini DOC Trentino delle tipologie Bianco, Rosso, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling renano, Sauvignon, Cabernet, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Lagrein e Marzemino con menzione Riserva deve essere sottoposto ad invecchiamento per almeno 24 mesi per i vini rossi e 12 mesi per i vini bianchi.

• Nella designazione dei Vini DOC Trentino può essere menzionata la dizione "Vigna" purchè sia seguita dal relativo toponimo e che siano rispettate determinate pratiche di vinificazione.

• Sulle etichette di ciascuna tipologia di Vino DOC Trentino è obbligatorio riportare l'annata di produzione delle uve.

4. Produttori di Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Valle di Cembra

Con l’utilizzo della DOC Trentino i Produttori Vinicoli Trentini sono orgogliosi di presentare al consumatore un Vino di Qualità che ha più cose da raccontare rispetto ad altri: da dove proviene, come viene lavorato, le origini storiche e le caratteristiche che lo identificano in un territorio ben definito che l'appassionato o l'estimatore potrà maggiormente percepire ed apprezzare durante la Visita alle Cantine che operano nell'ambito di questa denominazione.

5. Abbinamenti gastronomici con il Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Valle di Cembra

Antipasti di salame, würstel, pancetta affumicata, pasticcio di maccheroni e minestra d'orzo.

6. Storia e Letteratura del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Valle di Cembra

Le più antiche testimonianze sulla coltivazione della vite nell’area in questione risalgono all’età del Bronzo antico (1800-1600 a.C.) e del ferro finale e sono rappresentate dai vinaccioli rinvenuti nell’insediamento palafitticolo di Ledro (TN). Una innumerevole serie di altri ritrovamenti ci conduce fino alla situla reto-etrusca (IV secolo a.C.) rinvenuta a Cembra (TN) sulla quale è incisa una fra le più estese iscrizioni di epoca etrusca inneggianti al consumo simposiale del vino.

Una ulteriore significativa testimonianza sulla produzione ed il commercio di vini della regione è rappresentata dalla stele funeraria risalente al II-III secolo d.C. dedicata al commerciante di vini trentino P. Tenatius Essimnus e rinvenuta a Passau (Germania).

Risalgono invece al periodo medioevale le prime regole vendemmiali; nel XII secolo furono emessi gli "Statuti di Trento", norme protezioniste della produzione locale mirate ad ostacolare l'introduzione di vini prodotti nelle zone limitrofe.

Nelle cronache del Concilio di Trento scritte dallo storico Michelangelo Mariani nel 1670 (Trento con il Sacro Concilio et altri notabili) viene inoltre riportata una precisa descrizione della produzione vinicola e della sua importanza sull’economia locale che l’autore così sintetizza: "tutto o quasi il territorio del Trentino (toltone alcune montagne e le valli che non hanno vigne) produce vini stimabili, sì li bianchi come li rossi, con effetto però costante, vino che venendo quasi tutto in pendici, fa credere veramente che: “Baccus amat Colles” e maturando per lo più a riverbero di suolo non men che di Sole, ha qualità di non offendere, chi non l’abusa a forza di quantità" ……………… insomma, per quanto veggo, questo è il paese del vino naturalmente, tanto che corre il detto: “grano per tre mesi e vino per tre anni”.

Una svolta decisiva alla viticoltura ed all’enologia trentina è stata impressa, nel 1874, con la costituzione dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige.

La coltivazione della vite ha rappresentato, e rappresenta tuttora, una importante (quando non unica) fonte di reddito per generazioni di famiglie contadine trentine.

Il Vino DOC Trentino ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata in data 4 agosto 1971.

Vino a Denominazione di Origine Controllata - Approvato con D.P.R. 04.08.1971, G.U. 221 del 02.09.1971

Denominazione aggiornata con le ultime modifiche, introdotte dal Provvedimento Ministeriale prot. n. 0013866 del 28/02/2018  

--- Confine regionale    --- Confine provinciale  ♦ Zona di produzione        ◊ Sottozona

Vino Trentino D.O.C. - Sottozona Ziresi (o dei Ziresi)

La sottozona “Ziresi” o “dei Ziresi” è riservata ai vini a denominazione di origine controllata “Trentino Superiore” della tipologia:

• Marzemino

1. Tipologie e Uve del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

• Trentino Superiore Marzemino Sottozona Ziresi (Vino Rosso Superiore)
• Versioni: Secco

• => 85% Vitigno Marzemino Gentile
• =< 15% Vitigni a bacca nera idonee alla produzione nella provincia di Trento.
• => 12,5% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Rosso Superiore dal colore rosso rubino con riflessi violacei, più o meno intenso, tendente al granato se sottoposto ad invecchiamento, odore caratteristico, fruttato, talora appena vegetale, intenso, talvolta con sentori di confettura se sottoposto a parziale appassimento, dal sapore secco, armonico, talora strutturato, vellutato e caldo se sottoposto a parziale appassimento.

__________

(Legenda simboli: > maggiore di; < minore di; >< da-a; = uguale a; => uguale o maggiore di; =< uguale o minore di).

2. Territorio e Zona di produzione del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

L'area geografica vocata alla produzione del Vino DOC Trentino si estende sui territori della Valle dell’Adige, Valle di Cembra, Vallagarina, Valle del Sarca, Valsugana e nelle Valli Giudicarie, adeguatamente ventilati, luminosi e favorevoli all'espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive delle vigne.

La Zona di Produzione del Vino DOC Trentino e Trentino Superiore è localizzata in:

• provincia di Trento e comprende il territorio dei comuni di Ala, Albiano, Aldeno, Altavalle, limitatamente ai comuni catastali di Faver, Grumes e Valda, Altopiano della Vigolana limitatamente ai comuni catastali di Bosentino e Vigolo Vattaro, Arco, Avio, Besenello, Bleggio superiore, Borgo Chiese limitatamente ai comuni catastali di Cimego I, Cimego II e Condino, Borgo Valsugana, Brentonico, Calceranica al Lago, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castel Ivano, Castelnuovo, Cavedine, Cembra Lisignago, Cimone, Civezzano, Comano Terme, limitatamente al comune catastale di Bleggio Inferiore, Drena, Dro, Faedo, Fiavè, Garniga, Giovo, Isera, Ivano Fracena, Lavis, Ledro, Levico, Lona-Lases limitatamente ai comuni catastali di Lona e Lases, Madruzzo, Mezzocorona, Mezzolombardo, Mori, Nago-Torbole, Nave S. Rocco, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Pergine, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Roverè della Luna, Rovereto, S. Lorenzo Dorsino limitatamente al comune catastale di Dorsino, S. Michele all’Adige, Scurelle, Segonzano, Spormaggiore, Sporminore, Stenico, Storo, Telve, Telve di sopra, Tenna, Tenno, Terragnolo, Ton, Trambileno, Trento, Valdaone, Vallarsa, Vallelaghi, Villa Lagarina, Volano e Zambana.

La Zona di Produzione del Vino DOC Trentino Superiore Sottozona Ziresi è localizzata in:

• provincia di Trento e comprende l’area delimitata dall'articolo 3 del disciplinare di produzione.

3. Vinificazione e Affinamento del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

Nelle fasi di vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti della zona atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche di qualità. 

Le pratiche enologiche di vinificazione del Vino DOC Trentino prevedono, tra l'altro, che:

• La resa massima dell’uva in vino DOC Trentino non dovrà essere superiore al 70%, al 60% per la tipologia Moscato Rosa e al 30% per la tipologia Vin Santo; nel caso tali parametri venissero superati entro il limite del 5%, l'eccedenza non potrà avere diritto alla DOC. Oltre detti limiti decade il diritto alla DOC per tutto il prodotto.

• Le uve destinate alla produzione del Vino DOC Trentino Vino Santo devono essere sottoposte ad appassimento naturale sui graticci fino a raggiungere un grado alcolometrico di almeno 16°.

• La denominazione di origine controllata Trentino con la specificazione della varietà di vitigno Moscato giallo e Moscato rosa può essere utilizzata per designare il vino liquoroso ottenuto da mosto di uve o da vino proveniente dalle uve della corrispondente varietà di vite.

• I vini DOC Trentino delle tipologie Bianco, Rosso, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling renano, Sauvignon, Cabernet, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Lagrein e Marzemino con menzione Riserva deve essere sottoposto ad invecchiamento per almeno 24 mesi per i vini rossi e 12 mesi per i vini bianchi.

• Nella designazione dei Vini DOC Trentino può essere menzionata la dizione "Vigna" purchè sia seguita dal relativo toponimo e che siano rispettate determinate pratiche di vinificazione.

• Sulle etichette di ciascuna tipologia di Vino DOC Trentino è obbligatorio riportare l'annata di produzione delle uve.

4. Produttori di Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

Con l’utilizzo della DOC Trentino i Produttori Vinicoli Trentini sono orgogliosi di presentare al consumatore un Vino di Qualità che ha più cose da raccontare rispetto ad altri: da dove proviene, come viene lavorato, le origini storiche e le caratteristiche che lo identificano in un territorio ben definito che l'appassionato o l'estimatore potrà maggiormente percepire ed apprezzare durante la Visita alle Cantine che operano nell'ambito di questa denominazione.

5. Abbinamenti gastronomici con il Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

Antipasti di salame, würstel, pancetta affumicata, pasticcio di maccheroni e minestra d'orzo.

6. Storia e Letteratura del Vino DOC Trentino Superiore - Sottozona Ziresi

Le più antiche testimonianze sulla coltivazione della vite nell’area in questione risalgono all’età del Bronzo antico (1800-1600 a.C.) e del ferro finale e sono rappresentate dai vinaccioli rinvenuti nell’insediamento palafitticolo di Ledro (TN). Una innumerevole serie di altri ritrovamenti ci conduce fino alla situla reto-etrusca (IV secolo a.C.) rinvenuta a Cembra (TN) sulla quale è incisa una fra le più estese iscrizioni di epoca etrusca inneggianti al consumo simposiale del vino.

Una ulteriore significativa testimonianza sulla produzione ed il commercio di vini della regione è rappresentata dalla stele funeraria risalente al II-III secolo d.C. dedicata al commerciante di vini trentino P. Tenatius Essimnus e rinvenuta a Passau (Germania).

Risalgono invece al periodo medioevale le prime regole vendemmiali; nel XII secolo furono emessi gli "Statuti di Trento", norme protezioniste della produzione locale mirate ad ostacolare l'introduzione di vini prodotti nelle zone limitrofe.

Nelle cronache del Concilio di Trento scritte dallo storico Michelangelo Mariani nel 1670 (Trento con il Sacro Concilio et altri notabili) viene inoltre riportata una precisa descrizione della produzione vinicola e della sua importanza sull’economia locale che l’autore così sintetizza: "tutto o quasi il territorio del Trentino (toltone alcune montagne e le valli che non hanno vigne) produce vini stimabili, sì li bianchi come li rossi, con effetto però costante, vino che venendo quasi tutto in pendici, fa credere veramente che: “Baccus amat Colles” e maturando per lo più a riverbero di suolo non men che di Sole, ha qualità di non offendere, chi non l’abusa a forza di quantità" ……………… insomma, per quanto veggo, questo è il paese del vino naturalmente, tanto che corre il detto: “grano per tre mesi e vino per tre anni”.

Una svolta decisiva alla viticoltura ed all’enologia trentina è stata impressa, nel 1874, con la costituzione dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige.

La coltivazione della vite ha rappresentato, e rappresenta tuttora, una importante (quando non unica) fonte di reddito per generazioni di famiglie contadine trentine.

Il Vino DOC Trentino ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata in data 4 agosto 1971.