Assovini
20. Il Vino
Il Vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla totale o parziale fermentazione del mosto d'uva.
Le principali fasi produttive sono le seguenti:
1) Vendemmia
2) Pigiatura
3) Fermentazione
4) Imbottigliamento
5) Affinamento
Nella sua logica, la vinificazione è un'operazione molto semplice, dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti entrano in contatto con gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano gradualmente in alcol. Più l'uva è matura e dolce, più il vino risulterà alcolico.
Il vino ci ha accompagnato fini dagli albori della civiltà e molto probabilmente la sua origine è stata accidentale dal momento che la fermentazione del lievito in un recipiente che contiene uva è un processo naturale che non ha bisogno di alcun intervento umano.
Questa circostanza può essere fatta risalire fino al Paleolitico, anche se le prime prove concrete sono state rinvenute in siti archeologici neolitici medio-orientali. Per molto tempo sono circolati resoconti mistici dell'involontaria fermentazione del succo d'uva, ma ora è possibile conoscere le fasi iniziali della nascita del vino pur con larga approssimazione, grazie ai progressi registrati nella moderna archeologia, paleobotanica e paleontologica.
Attraverso la datazione al radiocarbonio, apposite indagini scientifiche hanno consentito di approfondire la conoscenza delle origini della viticoltura primitiva. Dai dati raccolti si è scoperto che il frutto della Vitis Vinifera, la comune vite euro-asiatica, è stato per la prima volta trasformato in vino tra l'8500 e il 4000 a.C.
19. La Polpa
La polpa, composta dal mesocarpo e endocarpo, rappresenta la parte più abbondante dell'acino, circa i ¾ del suo peso. E' ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici.
Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %), variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Con il valore zuccherino rilevato dal mosto è possibile di ottenere il titolo alcolometrico vino.
18. La Buccia
La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.
E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.
In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.
Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.
Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.
17. L'Acino
L’acino o chicco d'uva deriva dallo sviluppo dell'ovario, la parte inferiore del pistillo, durante la trasformazione del fiore in frutto (allegagione). E' costituito da un tessuto epidermico chiamato esocarpo che insieme all'ipoderma costituisce la buccia del frutto; un mesocarpo che diviene succoso con la maturazione, un endocarpo mucillaginoso che avvolge i semi e che costituisce la polpa del frutto.
La bacca è collegata al grappolo tramite un pedicello (o peduncolo), attraverso il quale si inseriscono nella bacca stessa 5 o 6 fasci fibrovascolari che organizzano una rete vascolare sotto-epidermica o periferica e una assiale.
La crescita dell'acino si suddivide in 3 fasi: la prima di rapido sviluppo, durante la quale l'acino è verde; la seconda di stasi o di crescita molto lenta; la terza di ripresa della crescita in corrispondenza della maturazione.
L'acino maturo ha forma, dimensione e colore variabili in relazione a fattori genetici, fisiologici e ambientali; il suo aspetto costituisce un importante elemento di classificazione dei vitigni.
La forma può essere sferica, appiattita, ellissoidale o arcuata.
La dimensione varia da 15mm. corrispondente a un peso di circa 1,5 g. fino al oltre 30 mm. per un peso superiore a 10 g.
Il colore assume molteplici gradazioni, dal verde al giallo, dal risa al rosso, dal blu al nero.
La buccia può essere più o meno consistente ed è ricoperta di pruina, sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile all'acqua e protetto dai parassiti; anche la polpa ha sapore e consistenza variabili.
Superata la maturità fisiologica, durante la sovrammaturazione gli acini tendono a staccarsi naturalmente dal grappolo.
