8. Ambiente Pedoclimatico

La Latitudine, l'Altitudine, il Terreno e il Clima sono i fattori che concorrono in misura determinante alla creazione dell'ambiente pedoclimatico, per cui risulta fondamentale che tra essi vi sia una perfetta integrazione al fine di rendere al meglio e quindi di ottenere una produzione in termini di qualità corrispondente alle attese, ferme restando ovviamente le incertezze climatiche stagionali.

⇒ Latitudine. La vite teme sia le temperature troppo rigide sia il caldo eccessivo, per cui risulta opportuno evitare di coltivare i vigneti in aree climatiche impervie dalle quali si potrebbero ottenere vini mediocri. I territori particolarmente vocati per la coltivazione della vite sono individuati nell'emisfero boreale, tra il 40° e il 50° parallelo di latitudine, in cui è compresa anche l'Italia, e nell'emisfero australe, tra il 30° e il 40° parallelo.

⇒ Altitudine. Il territorio ideale per la coltivazione della vite è situato in collina in quanto offre migliori condizioni di insolazione e luminosità alle foglie della vite nelle quali la fotosintesi clorofilliana e le temperature determinano la formazione degli zuccheri. Le temperature ideali della vigna sono comprese tra 25-28° e, in relazione alle altezze dei pendii, nel nord Italia le aree collinari idonee per la coltivazione della vite sono comprese tra 50-500 m slm, mentre nei territori più caldi del sud Italia e delle isole, si arriva anche a 600 m slm. Alcune eccezioni riguardano la coltivazione della vite in montagna, i cui eccellenti risultati produttivi dei vini di alta quota prodotti in Trentino Alto Adige e Valle d'Aosta derivano da vigneti coltivati in alture che superano i 700 m di altezza fino ad arrivare a 1.200. Altre eccezioni riguardano talune aree pianeggianti situate in Europa centrale e in California particolarmente soggette a forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, dalla cui coltivazione della vite si producono ottimi vini.

⇒ Umidità. Alla vite giova anche una componente di umidità che risulta utile nel processo di crescita. Ovviamente eccessi di umidità potrebbero favorire l'insorgere di muffe compromettendo la qualità delle uve. Tuttavia anche la scarsa umidità risulterebbe dannosa poiché le foglie chiudendo gli stomi tratterrebbero acqua con la conseguenza di vedere bloccata la produzione di zucchero. L'acqua è importante non soltanto per l'ordinario ciclo vegetativo, ma risulta utile anche dal punto di vista fisico perché riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno cedendolo lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere causa di danni nelle zone in cui il freddo è particolarmente pungente e penetrante.

⇒ Zonazione. L'interazione tra vitigno e ambiente è il cardine della zonazione, ovvero quelle caratteristiche peculiari dei territori particolarmente vocati alla produzione di vini di elevata qualità che rivestono un'importanza crescente. Un esempio che riguarda il Piemonte concerne la zonazione del Barolo, che identifica vigne come Cannubi, Cerequio, Bussia, Vigna Rionda ed altri, luoghi privilegiati e storicamente riconosciuti per la produzione di grandi vini da Nebbiolo, destinati a lunghi invecchiamenti. 

⇒ Vantaggi della produzione in collina

1. migliore fotosintesi e deposito di zuccheri;
2. maggiore acidità fissa e corredo aromatico più ricco e più elegante;
3. minor sviluppo di muffe;
4. riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili.

⇒ Vantaggi della produzione in montagna

• migliori esposizione e illuminazione;
• temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati;
• migliore ventilazione; 
• regime idrico più siccitoso durante la maturazione.

4. La Maturazione dell'Uva

La Maturazione dell'uva è un processo complesso che inizia in coincidenza della fase di Invaiatura dell'uva e che procede con modalità e tempi diversi in relazione alle caratteristiche genetiche, varietali e clonali, alle condizioni meteo-climatiche e allo stato ecofisiologico delle viti. La maturazione dell'uva è il risultato di un processo fisiologico di adattamento evolutivo che comporta la profonda modificazione nella struttura e nella composizione della bacca.

Dal punto di vista enologico la maturazione è condizionata anche da altri fattori, conseguenti alle scelte genetiche e agronomiche, ed è in parte assoggettata alle specifiche condizioni ambientali (suolo e clima), e può essere interrotta dall'uomo quando egli considera raggiunto il livello di maturità più adeguato al tipo di vino che intende produrre.

I fenomeni che si innescano all'invaiatura e che procedono con la maturazione sono i seguenti:

• Rammollimento della polpa
• Ripresa della crescita
• Accumulo di zuccheri (glucosio e fruttosio)
• Diminuzione dell'acidità titolabile e aumento del pH
• Accumulo di potassio
• Interruzione dei vasi di trasporto della pianta
• Riduzione e scomparsa della clorofilla
• Inizio della sintesi di antociani
• Accumulo di ammonio e di amminoacidi (Prolina e Arginina)
• Termine della sintesi dei tannini e loro modificazione
• Riduzione/Scomparsa di metossipirazine
• Sintesi di sostanze aromatiche

Tuttavia tutte queste variabili non sempre sono coincidenti, per cui la maturazione dell'uva viene valutata con i seguenti criteri: 

⇒ Maturazione Tecnologica. In senso stretto è definita in base al livello di zuccheri e di acidità nel succo d'uva, mentre in senso lato si considerano, oltre a questi due fattori, anche il livello di accumulo di antociani e di tannini e la loro estraibilità, e il livello di astringenza dei tannini. Si può anche considerare il livello di accumulo di sostanze aromatiche (terpeni, pirazine, ecc. Il livello di maturità è dunque influenzato dallo stadio di maturazione alla vendemmia e dalle condizioni eco-fisiologiche che hanno caratterizzato la pianta nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca.

⇒ Maturazione Fenolica. Quando le uve vengono lasciate a maturare più a lungo si ottiene un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all'ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

⇒ Maturazione Aromatica. E' legata all’accumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.

3. Il Ciclo della vite

Il ciclo della vite è costituito da una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.

Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.

⇒ Ciclo annuale. 

- Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato. Tale periodo comprende:

⇒ Sottociclo Vegetativo. 

- Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "Pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la Potatura. 

- Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il Germogliamento, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.

- Il caldo estivo determina la fase di Agostamento che indica la fase dello sviluppo della vite, durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.

- La fase di Defogliazione, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.

⇒ Sottociclo Produttivo

- Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo vegetativo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

- Fioritura. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'Acinellatura del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.

- Allegagione. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.

- Invaiatura. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.

2. La Riproduzione della Vite

La vite ha radici molto estese che servono per sorreggerla sul terreno dal quale ricava il nutrimento, spingendosi, in presenza di terreni aridi, ad oltre 6 metri di profondità.

In genere, la riproduzione di nuove viti prescinde dall'utilizzo dei semi (vinaccioli), poichè si potrebbe dare vita a piante con caratteristiche sensibilmente diverse dal vitigno originario, per cui in ausilio intervengono le tecniche colturali per "Talea" e per "Innesto".

La riproduzione per Talea prevede l'utilizzo di un tralcio con almeno due gemme il quale, piantato verticalmente nel terreno, sviluppa radici nella parte inferiore ed un germoglio in quella superiore che prende il nome di "barbatella".

La riproduzione per Innesto, ovvero l'unione di due organi vegetali, consiste nell'intagliare e unire due tralci differenti di cui uno dotato di almeno una gemma.

Con la tecnica a Talea si ottengono viti a "piede franco", ovvero con radici proprie dotate di elevate caratteristiche qualitative con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti particolarmente ricchi di sostanze. Tuttavia questo tipo di viticoltura risulta fortemente esposta alla fillossera, un insetto parassita della famiglia dei Phylloxeridae che attacca voracemente sia le specie viticole europee (le radici), sia quelle americane (la parte superiore dei tralci).

Per queste ragioni le giovani viti sono costituite da una varietà di vite europea innestata su piede "portainnesto americano" o su ibridi euro-americani comunque resistenti alla fillossera.

Le tipologie di Innesto si possono distinguere in:

a. Innesti a Gemma (o scudetto), eseguiti mediante unione di una gemma su una pianta già sviluppata. Tra questi vanno annoverati:

- Innesto a T Diritto o a Rovescio, con scudetti prelevati da marze conservate fino all'inizio dell'estate;

- Innesto a Zufolo, eseguito nel periodo estivo, su germoglio giovane

- Innesto alla Maiorchina, tecnica più comune nelle regioni meridionali e nelle isole, è praticata sia in portainnesti giovani sia su piante adulte direttamente in vigneto.

- Innesto Legnoso-Erbaceo, eseguito con una marza ferma inserita a spacco su un germoglio vigoroso a primavera.

b. Innesti a Marza (legnosi, erbacei, semilegnosi), eseguiti unendo una marza (porzione di ramo portante una gemma) su un piede. I più comunemente usati sono:

- Innesto a Spacco Semplice, con marza legnosa, che si esegue in campo nel periodo invernale.

- Innesto a Doppio Spacco Inglese, tecnica generalmente adottata nell'Italia centro-nord che si esegue a tavolino nel periodo invernale, consiste nella preparazione di barbatelle in vivaio al fine di poter sviluppare piccole radici con varietà e portainnesto.

- Innesto a Omega, anch'esso a marza legnosa, che si esegue a macchina, provoca un taglio che ricorda la lettera greca ed è il più diffuso nei vivai.