1. 38. Vini Novelli

Il Vino Novello è un Vino Rosso ottenuto con la tecnica della Macerazione Carbonica di uve nere allo scopo di conferirgli elevata intensità colorante e spiccati aromi primari.

I Vini Novelli sono adatti alla consumazione già poche settimane dopo la Vendemmia e le loro caratteristiche non ne consentono un lungo affinamento. 

I Novelli sono vini leggeri, dal colore vivo con tonalità porpora. In Italia la produzione, che avviene in tutto il territorio nazionale, è in continua crescita. I Vini Novelli italiani possono essere immessi al consumo dal 6 novembre della stessa annata di vendemmia.

⇒ Macerazione Carbonica. E' una tecnica di vinificazione che è stata adottata per primi dai francesi del Beaujolas, per poter immettere sul mercato il loto vino poche settimane dopo la vendemmia; attualmente si utilizza questa tecnica che consiste nel disporre l'uva integra e non pigiata in contenitori ermeticamente chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica e a una temperatura di circa 30°, per un periodo compreso tra 5 e 20 giorni.

Le fasi della vinificazione con Macerazione carbonica sono le seguenti:

1. vendemmia;
2. trasporto dell'uva in cantina;
3. caricamento dell'uva in vasca;
4. sostituzione dell'aria con anidride carbonica;
5. autofermentazione dell'uva;
6. estrazione dalla vasca di macerazione carbonica;
7. separazione del mosto/vino dalle parti solide;
8. fermentazione;
9. svinatura;
10. conservazione.

14. La Vendemmia

La Vendemmia è l'operazione di raccolta dei grappoli, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. L'epoca di raccolta viene stabilita effettuando prelievi pre-vendemmiali di campioni di uva, appositamente sottoposti ad analisi per valutare il grado di maturazione tecnologica (zuccheri, pH, acidità); maturità fenolica (antociani, polifenoli) e aromaticità (terpeni). 

Particolari "ritardi" di vendemmia sono finalizzati alla produzione di vini morbidi, dolci e strutturati. In gergo si tratta di "Vendemmia tardiva", ottenuta dalla sovramaturazione e/o appassimento delle uve nella vigna.

In casi eccezionali, i tempi di vendemmia possono protrarsi fino al mese di gennario quando le temperature rigide rivestono i grappoli con una patina di ghiaccio, dalla cui elaborazione si ottengono vini di buona qualità, più noti come Icewine.

7. Vitigno e Portainnesto

In Italia si coltivano molte varietà di vitigni, ma non tutti mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni di essi sposano perfettamente il concetto di biodiversità adattandosi perfettamente in qualunque tipo di territorio sin da subito come i vitigni Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, mentre altri necessitano di particolari "Terroir" situati in specifiche aree, come il Nebbiolo che riesce ad esprimere tutte le sue qualità nelle Langhe e in pochi  altri piccoli territori.  

In tema di protezione delle colture viticole, soprattutto contro la "Fillossera", le esperienze del passato in taluni territori hanno consentito di porre rimedio pressoché risolutivo al "Vitigno Europeo" mediante l'innesto del "Piede americano", ovvero "Portainnesto".  

Per ogni varietà di vitigno esistono diversi cloni che presentano caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, alla capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose. Un esempio è dato dal vitigno Sangiovese che ne conta 90 distinti con numero e/o sigle.  
In Italia sono iscritti al Registro delle varietà della vite oltre 350 vitigni (o cultivar), molti dei quali coltivati solo marginalmente. L'origine di essi, a volte sconosciuta, riconduce a specifiche aree di territorio, per cui si distinguono per:

⇒ Vitigni Autoctoni che derivano dalla domesticazione delle viti selvatiche del luogo, che continuano ad essere coltivate identificandosi in termini di tipicità del territorio, come ad esempio l'Albana in Romagna, il Nebbiolo nelle Langhe, la Schiava in Alto Adige, il Grignolino nel Monferrato, il Fiano di Avellino, la Croatina nell'Oltrepò Pavese, il Brachetto d'Acqui.

⇒ Vitigni Alloctoni (o internazionali), sono quelli che presentano in toto caratteristiche di biodiversità in quanto diffusi in tutti i continenti con ottimi risultati in termini di qualità: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Nero, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah ed altri.

 9. Il Terreno

Contrariamente alle precise esigenze di ordine climatico che caratterizzano la coltivazione della vite, per il terreno non sono richieste particolari pretese di fertilità, anzi la vite predilige terreni relativamente poveri che si differenziano in relazione alla loro composizione e tessitura.

Calcare, marne, scisti, argille e altri materiali costituiscono le componenti basilari dei terreni destinati alla viticoltura, risultando importanti per conferire colore, profumo e struttura ai vini.

Tra le varie tipologie di terreni possiamo distinguere i seguenti:

Oltre che per la composizione, i terreni si distinguono per una diversa tessitura, che consiste nella composizione percentuale di sabbia, lino e argilla, legata a particelle di diametro differente e che svolgono specifiche funzioni.

• Lo Scheletro del suolo è costituito da materiali granulosi di dimensioni superiori a 2 mm. che influenzano la capacità di ritenuta idrica del terreno. E' un importante parametro di valutazione per la scelta più idonea della tecnica colturale. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi co1stituenti lo scheletro possono essere:
  • a) Molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm.);
  • b) Piccole (tra 20 e 75 mm.);
  • c) Medie (tra 75 e 250 mm.);
  • d) Grandi (tra 250 e 500 mm.);
  • e) Molto grandi (se maggiori di 500 mm.). 

• La Sabbia è un sedimento sciolto, cioè derivante dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,0625 e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione, si trasforma in una roccia sedimentaria nota come sabbia arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme alla sabbia di limo e di argilla, ne definisce la tessitura, un parametro importante per valutare la fertilità chimica e fisica del suolo, e quindi per determinare le scelte di tecnica colturale della vite.

• L'Argilla è un sedimento costituito da granuli detritici, di dimensioni inferiori a 0,004 mm, accumulatisi per decantazione in acqua (depositi marini, fluviali, lacustri), per azione di ghiacciai (depositi morenici) o per azione dei venti (löss). Ha la capacità di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso e di cederla gradualmente alle radici della pianta; trattiene inoltre gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, e questo va a vantaggio del nutrimento delle viti. Conferisce anche compattezza e plasticità al terreno, ma se è troppo abbondante lo rende impermeabile all'acqua e all'aria, procurando danni per le radici e per i microrganismi i che si trovano nel terreno stesso.

• Il Limo è una roccia sedimentaria, detta anche argilla fine (o silt), ed è costituita da frammenti della granulometria compresa tra 0,004 micron e 0,0625 mm. Insieme a sabbia e argilla è una delle componenti che definiscono la tessitura del terreno.