14. La Vendemmia

La Vendemmia è l'operazione di raccolta dei grappoli, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. L'epoca di raccolta viene stabilita effettuando prelievi pre-vendemmiali di campioni di uva, appositamente sottoposti ad analisi per valutare il grado di maturazione tecnologica (zuccheri, pH, acidità); maturità fenolica (antociani, polifenoli) e aromaticità (terpeni). 

Particolari "ritardi" di vendemmia sono finalizzati alla produzione di vini morbidi, dolci e strutturati. In gergo si tratta di "Vendemmia tardiva", ottenuta dalla sovramaturazione e/o appassimento delle uve nella vigna.

In casi eccezionali, i tempi di vendemmia possono protrarsi fino al mese di gennario quando le temperature rigide rivestono i grappoli con una patina di ghiaccio, dalla cui elaborazione si ottengono vini di buona qualità, più noti come Icewine.

7. Vitigno e Portainnesto

In Italia si coltivano molte varietà di vitigni, ma non tutti mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni di essi sposano perfettamente il concetto di biodiversità adattandosi perfettamente in qualunque tipo di territorio sin da subito come i vitigni Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, mentre altri necessitano di particolari "Terroir" situati in specifiche aree, come il Nebbiolo che riesce ad esprimere tutte le sue qualità nelle Langhe e in pochi  altri piccoli territori.  

In tema di protezione delle colture viticole, soprattutto contro la "Fillossera", le esperienze del passato in taluni territori hanno consentito di porre rimedio pressoché risolutivo al "Vitigno Europeo" mediante l'innesto del "Piede americano", ovvero "Portainnesto".  

Per ogni varietà di vitigno esistono diversi cloni che presentano caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, alla capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose. Un esempio è dato dal vitigno Sangiovese che ne conta 90 distinti con numero e/o sigle.  
In Italia sono iscritti al Registro delle varietà della vite oltre 350 vitigni (o cultivar), molti dei quali coltivati solo marginalmente. L'origine di essi, a volte sconosciuta, riconduce a specifiche aree di territorio, per cui si distinguono per:

⇒ Vitigni Autoctoni che derivano dalla domesticazione delle viti selvatiche del luogo, che continuano ad essere coltivate identificandosi in termini di tipicità del territorio, come ad esempio l'Albana in Romagna, il Nebbiolo nelle Langhe, la Schiava in Alto Adige, il Grignolino nel Monferrato, il Fiano di Avellino, la Croatina nell'Oltrepò Pavese, il Brachetto d'Acqui.

⇒ Vitigni Alloctoni (o internazionali), sono quelli che presentano in toto caratteristiche di biodiversità in quanto diffusi in tutti i continenti con ottimi risultati in termini di qualità: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Nero, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah ed altri.

 9. Il Terreno

Contrariamente alle precise esigenze di ordine climatico che caratterizzano la coltivazione della vite, per il terreno non sono richieste particolari pretese di fertilità, anzi la vite predilige terreni relativamente poveri che si differenziano in relazione alla loro composizione e tessitura.

Calcare, marne, scisti, argille e altri materiali costituiscono le componenti basilari dei terreni destinati alla viticoltura, risultando importanti per conferire colore, profumo e struttura ai vini.

Tra le varie tipologie di terreni possiamo distinguere i seguenti:

Oltre che per la composizione, i terreni si distinguono per una diversa tessitura, che consiste nella composizione percentuale di sabbia, lino e argilla, legata a particelle di diametro differente e che svolgono specifiche funzioni.

• Lo Scheletro del suolo è costituito da materiali granulosi di dimensioni superiori a 2 mm. che influenzano la capacità di ritenuta idrica del terreno. E' un importante parametro di valutazione per la scelta più idonea della tecnica colturale. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi co1stituenti lo scheletro possono essere:
  • a) Molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm.);
  • b) Piccole (tra 20 e 75 mm.);
  • c) Medie (tra 75 e 250 mm.);
  • d) Grandi (tra 250 e 500 mm.);
  • e) Molto grandi (se maggiori di 500 mm.). 

• La Sabbia è un sedimento sciolto, cioè derivante dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,0625 e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione, si trasforma in una roccia sedimentaria nota come sabbia arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme alla sabbia di limo e di argilla, ne definisce la tessitura, un parametro importante per valutare la fertilità chimica e fisica del suolo, e quindi per determinare le scelte di tecnica colturale della vite.

• L'Argilla è un sedimento costituito da granuli detritici, di dimensioni inferiori a 0,004 mm, accumulatisi per decantazione in acqua (depositi marini, fluviali, lacustri), per azione di ghiacciai (depositi morenici) o per azione dei venti (löss). Ha la capacità di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso e di cederla gradualmente alle radici della pianta; trattiene inoltre gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, e questo va a vantaggio del nutrimento delle viti. Conferisce anche compattezza e plasticità al terreno, ma se è troppo abbondante lo rende impermeabile all'acqua e all'aria, procurando danni per le radici e per i microrganismi i che si trovano nel terreno stesso.

• Il Limo è una roccia sedimentaria, detta anche argilla fine (o silt), ed è costituita da frammenti della granulometria compresa tra 0,004 micron e 0,0625 mm. Insieme a sabbia e argilla è una delle componenti che definiscono la tessitura del terreno.

5. I Problemi colturali della Vite

Il clima può rappresentare un serio problema per la vite poiché è una pianta delicata che soffre le temperature molto rigide, le gelate primaverili e la grandine. Allo stesso modo anche la prolungata siccità o le eccessive piogge possono provocare stress idrici od asfissia radicale con il rischio di compromettere la vendemmia o di rallentare la maturazione delle uve.

Le malattie della vite sono causate da insetti (tignola, tignoletta); fitoplasmi (flavescenza dorata); virus che causano una crescita stentata della vite o ritardi e difficoltà di maturazione dell'uva; parassiti come la fillossera, che attacca e distrugge le radici della vite; funghi che per la vite sono principalmente la peronospora, l'oidio, la botrite, il mal d'esca, l'eutipiosi, l'escoriosi, responsabili ogni anno delle maggiori perdite produttive.

I rimedi comunemente adottati per fare fronte a questa casistica di problemi, sono i seguenti:

⇒ Lotta Integrata. Questo sistema si basa sull'impiego limitato o addirittura nullo di alcuni principi attivi, al fine di contenere la distruzione degli insetti normalmente presenti nei vigneti, sfruttando proprio la loro azione competitiva nei confronti di tutti gli agenti patogeni, considerando anche i fattori legati all'ambiente e alle tecniche colturali in grado di ridurre lo sviluppo dei parassiti.

⇒ Coltivazione Biologica. Questo tipo di coltivazione esclude l’uso di diserbanti per il controllo delle erbe infestanti e quello di prodotti chimici di sintesi per la difesa fitosanitaria. Sono consentiti soltanto interventi con prodotti a base di rame, poltiglia bordolese e zolfo da miniera, rispettivamente contro la peronospora e l’oidio, di formulati a base di argille e solfiti contro la Botrytis cinerea e di Bacillus thuringensis contro le tignole e altri insetti.

⇒ Coltivazione Biodinamica. Si rifà ai modelli di agricoltura biodinamica espressi dal filosofo Rudolf Steiner agli inizi del '900, in cui nella gestione della coltura si da importanza all’equilibrio del suolo ed alle forze energetiche stagionali. Si usano pochissimi prodotti chimici ad esclusione dei prodotti a base di rame e zolfo e si tende a rispettare gli insetti utili come simbolo di vita del vigneto e ad utilizzare solo superfici viticole più vocate con l’obiettivo di raggiungere la massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.