23. Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate sottoponendo a fermentazione solo il succo d'uva che nella maggior parte dei casi è incolore. La principali fasi della vinificazione in bianco sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con eventuale diraspatura;
• separazione del mosto mediante sgrondatura e pressatura;
• illimpidimento del mosto;
• fermentazione (ad una temperatura di 18-20 °C);
• conservazione.

Per ottenere vini bianchi di maggiore complessità olfattiva, ovvero più ricchi di sostanze profumate, la vinificazione in bianco può prevedere una rapida macerazione del succo a contatto con le bucce (ricche di polifenoli), al fine di estrarre pigmenti e sostanze odorose ed ottenere così un vino con originali sfumature di buccia di cipolla.

22. La Vinificazione

La vinificazione è l'insieme dei processi di trasformazione dell'uva in vino. La qualità del vino dipende certamente dall'uva utilizzata, ma è la tecnologia di vinificazione che la preserva e la valorizza. In più, elaborando stesse tipologie di uve si possono adottare varie tecniche di vinificazione ottenendo vini marcatamente diversi.

La tecnica di vinificazione crea inoltre le condizioni per trasferire, concentrare ed eventualmente modificare quei costituenti dell'uva che valorizzano il vino, e opera affinché la qualità si mantenga nel tempo. 

Le varie tecniche di vinificazione si possono rappresentare in:

• vinificazione in bianco;
• vinificazione con macerazione in rosso;
• vinificazione in rosato;
• vinificazione con macerazione carbonica;
• vinificazione dei vini passiti;
• vinificazione dei vini spumanti.

20. Il Vino

Il Vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla totale o parziale fermentazione del mosto d'uva.

Le principali fasi produttive sono le seguenti:

1) Vendemmia

2) Pigiatura

3) Fermentazione

4) Imbottigliamento

5) Affinamento

Nella sua logica, la vinificazione è un'operazione molto semplice, dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti entrano in contatto con gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano gradualmente in alcol. Più l'uva è matura e dolce, più il vino risulterà alcolico.

Il vino ci ha accompagnato fini dagli albori della civiltà e molto probabilmente la sua origine è stata accidentale dal momento che la fermentazione del lievito in un recipiente che contiene uva è un processo naturale che non ha bisogno di alcun intervento umano.

Questa circostanza può essere fatta risalire fino al Paleolitico, anche se le prime prove concrete sono state rinvenute in siti archeologici neolitici medio-orientali. Per molto tempo sono circolati resoconti mistici dell'involontaria fermentazione del succo d'uva, ma ora è possibile conoscere le fasi iniziali della nascita del vino pur con larga approssimazione, grazie ai progressi registrati nella moderna archeologia, paleobotanica e paleontologica.

Attraverso la datazione al radiocarbonio, apposite indagini scientifiche hanno consentito di approfondire la conoscenza delle origini della viticoltura primitiva. Dai dati raccolti si è scoperto che il frutto della Vitis Vinifera, la comune vite euro-asiatica, è stato per la prima volta trasformato in vino tra l'8500 e il 4000 a.C.

19. La Polpa

La polpa, composta dal mesocarpo e endocarpo, rappresenta la parte più abbondante dell'acino, circa i ¾ del suo peso. E' ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici.

Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %), variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.

Con il valore zuccherino rilevato dal mosto è possibile di ottenere il titolo alcolometrico vino.