21. Il Mosto

Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.

⇒ Mosto fiore E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato

⇒ Mosto concentrato Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.

⇒ Mosto concentrato rettificato E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.

Microganismi nel Mosto

⇒ Lieviti Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.

Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.

⇒ Lieviti selvaggi Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta). 

⇒ Lieviti selezionati Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:

• elevata resistenza all'alcol etilico;
• elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
• elevata resistenza all'anidride solforosa;
• elevata purezza fermentativa;
• rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.

Trattamenti e Correzioni del Mosto

La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rosso, ma in maniera differente. 

Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.

Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perché avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.

15. L'Uva

L'uva è il frutto della vite, ovvero una bacca comunemente chiamata acino che deriva dall'evoluzione dell'ovario fecondato, con epicarpo membranoso (buccia) rivestito da epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi.

Sulla cuticola si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che svolge una funzione importante nel trattenere i lieviti.

Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi.

Sotto la buccia si sviluppa il mesocarpo, costituito da una serie di strati di grosse cellule piene di succo, più internamente si trova l'endocarpo contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa.

Mesocarpo e endocarpo formano la polpa, che contiene zuccheri (glucosio e fruttosio), acido tartarico e acido malico, pectine, varie sostanze colloidali, composti azotati e sostanze minerali.

6. La Vigna

La vigna è costituita da un piccolo ecosistema nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire sinergicamente per conseguire risultati ottimali.

Uve mature, profumate e ricche di sostanze estrattive costituiscono la base fondamentale per ottenere vini di qualità di tutte le tipologie: bianchi, rossi, leggeri e strutturati, da bere giovani o invecchiati, fermi, frizzanti e spumanti.

La qualità della vigna è dunque determinata dalle migliori condizioni del "terroir", termine con il quale i francesi associano la composizione e la struttura del terreno, l'ambiente pedoclimatico e il microclima.

Più nello specifico tutto quanto può ricondursi al concetto di "cru", ovvero una zona molto ristretta nella quale la combinazione tra clima, terreno e tecniche colturali determinano peculiarità produttive, per cui la perfetta integrazione tra vitigno e territorio diventa sinonimo di garanzia di tipicità e originalità del vino che in Italia si riconosce dall'acronimo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) riportato nelle etichette apposte sulle bottiglie.

1. La Vite

Il termine Vite indica una pianta appartenente alla famiglia delle Vitacee, che si caratterizza per le liane legnose, rampicanti, in quanto dotate di viticci, e di foglie, generalmente lobate. I fiori sono ermafroditi o unisessuali, a 4-5 divisioni, con calice ridotto e petali verdastri liberi o, più spesso, congiunti all'apice "a mo' di cappuccio"; i frutti sono delle bacche.

Il temine Vite indica la "Vitis Vinifera", presente nella flora del bacino del Mediterraneo, della regione anatolica e di quella trans-caucasica. Si differenzia da quella selvatica "Vitis Silvestris" per numerosi caratteri ecologici, morfologici e fisiologici. Senz'altro l'aspetto discriminante più rilevante è quello legato alla sessualità delle piante e alla dimensione dei loro organi. 

⇒ Le forme domestiche sono ermafrodite e di dimensioni maggiori di quelle selvatiche, che sono invece dioiche, cioè con sessi separati.

⇒ Le Fasi della Domesticazione. Sulla base dei dati archeologici, paleobotanici ed etnografici, è possibile distinguere le fasi della domesticazione della vite selvatica.

⇒ Pre-Domesticazione. In questa fase l'uomo non ha esercitato di fatto alcuna particolare pressione selettiva sulla vite che, analogamente a tante altre piante, è stata solo oggetto di raccolta allo stato spontaneo. Questa fase è perdurata per tutto il periodo Paleolitico, il Mesolitico e parte del Neolitico.

⇒ Paradomesticazione Embrionale. L'esistenza di questa fase è solo ipotetica e ha poche base archeologiche. Essa si collocherebbe all'inizio del Neolitico e avrebbe connotati analoghi a quelli della fase successiva, ma, allo stato delle conoscenze, più difficili da identificare in base alla documentazione archeologica e paleo-botanica.

⇒ Paradomesticazione. Questa fase si colloca nel tardo Neolitico, ma prima dell'Età del Bronzo. Le evidenze paleobotaniche, e in modo particolare i primi ritrovamenti di vinaccioli allungati e con becco prominente, testimoniano la comparsa dei caratteri della domesticazione. Quanto alle tecniche di coltivazione, si ritiene che in questa fase esse si limitassero alla protezione delle piante selvatiche, vegetanti negli ambienti naturali o eventualmente nate spontaneamente in ambienti antropizzati, mediante interventi volti a ridurre la competizione esercitata da parte di altre specie non utili. La pressione selettiva esercitata dall'uomo fu in questa fase assai modesta, ma potrebbe avere favorito le forme ermafrodite.

⇒ Proto-Domesticazione. Questa fase si realizza nell'Età del Bronzo ed è connessa con la sedentarizzazione delle comunità umane, a sua volta legata all'introduzione dell'aratro. La nascita dei primi borghi stabili avrebbe favorito le condizioni d'innesco del fenomeno di domesticazione vero e proprio. Infatti, nel caso della vite, le piante nate dai semi accumulatisi negli immondezzai, ai margini dei borghi, sarebbero state oggetto di forme primitive di coltivazione, di selezione e, quelle migliori, di successiva moltiplicazione. In questo modo la pressione selettiva esercitata dall'uomo, con la scelta delle piante da moltiplicare, avrebbe consentito dapprima di fissare e, in seguito, di migliorare progressivamente quei caratteri utili alla produttività (ermafroditismo, dimensione della bacca e dei grappoli) e alla qualità del prodotto (accumulo zuccherino, resistenza alla siccità).

⇒ Le Regioni della Domesticazione. Dal punto di vista cronologico, questi processi si sarebbero verificati più precocemente nella regione della Siria-Anatolia e nel Nord-Ovest della Mesopotamia, e solo in seguito nella regione trans-caucasica. Il processo di domesticazione si sarebbe poi ripetuto anche in altre regioni quali: Grecia, Italia, Francia meridionale e nella penisola Iberica. In queste zone di domesticazione secondaria, il processo fu accelerato e guidato dagli influssi culturali prima e, successivamente, dagli apporti diretti delle attività che i coloni greci, fenici e punici esercitarono nel bacino occidentale del Mediterraneo. Si può dunque ritenere che, negli areali di distribuzione della vite selvatica, l'introduzione prima del consumo del vino e poi della viticoltura vera e propria si sia sovrapposta al preesistente substrato culturale locale caratterizzato da uno stadio di proto-domesticazione della vite, le cui tracce sono spesso documentate anche dall'archeologia.

E' interessante notare che la viticoltura fu precocemente introdotta anche al di fuori dell'areale della vite selvatica, in Mesopotamia, Libano, Palestina ed Egitto. Sulla base dell'iconografia e delle indicazioni letterarie che testimoniano le viticolture più antiche, ossia quelle del III millennio a.C., è possibile dedurre come le varietà coltivate fin da quell'epoca avessero caratteristiche di piena domesticazione.  

Attualmente il vigneto mondiale copre quasi 8 milioni di ettari, dei quali circa il 60% si trova in Europa. In Italia, le regioni Veneto, Emilia Romagna, Puglia, Sicilia, Piemonte, Toscana e Abruzzo sono le regioni più produttive, ma in tutte ci sono zone con le proprie peculiarità vitivinicole, spesso piccole realtà fortemente condizionate da terreni abbarbicati su pendii scoscesi e difficili da coltivare.