33. Vini Spumanti
⇒ Vinificazione dei Vini Spumanti. E' una pratica enologica che si sviluppa in due fasi: la prima consiste nella preparazione di un vino base secondo le migliori regole della vinificazione in bianco, spesso effettuando la pressatura diretta delle uve per migliorarne la qualità; la seconda, la spumantizzazione vera e propria, denominata anche "Presa di spuma", che consiste nell'effettuare, dopo un'opportuna aggiunta di saccarosio, una rifermentazione del vino base in contenitori chiusi in autoclave (Metodo Martinotti o Charmat), o in bottiglia (Metodo Classico).
⇒ Spumantizzazione Metodo Charmat (o Martinotti). Metodo per la produzione di spumante ideato dall'italiano Martinotti. Il Metodo Charmat prende nome dal francese Eugenio Charmat che introdusse a livello industriale la produzione di spumanti nelle autoclavi, cioé in grandi recipienti ermetici a temperatura controllata.
Il Metodo Charmat utilizza vasche in acciaio a tenuta stagna in cui avviene la rifermentazione del vino base a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. L'attività dei lieviti provoca la produzione di anidride carbonica, che rimane nel vino grazie all'ermeticità del recipiente. Il tempo di rifermentazione del vino varia da qualche giorno a qualche mese e viene gestito regolando la temperatura del vino in funzione dello spumante che si vuole ottenere. La prassi normale consiste nel refrigerare il vino a -5 °C quando si è raggiunta una pressione interna nell'autoclave di 5-6 atmosfere, in modo da bloccare la fermentazione e prevenire la dispersione delle sostanze volatili profumate.
Una volta fermentati gli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato. Questo processo di produzione dello spumante ha due varanti: Metodo Chamat corto e lungo. Il primo prevede la rifermentazione del vino base contenente sia lo zucchero necessario alla presa di spuma sia quello che dovrà costituire il residuo zuccherino nel prodotto finale. Il Metodo Charmat lungo è caratterizzato, invece, da una maggiore permanenza sulle fecce e dall'aggiunta del liqueur d'expédition dopo la rifermentazione. La differenza rispetto al Metodo Classico è che, in questo caso, la presa di spuma avviene in autoclave e non in bottiglia.
⇒ Spumantizzazione Metodo Classico. Consiste in una particolare e complessa tecnica di produzione di vini spumanti fondata sulla rifermentazione in bottiglia, risalente all'inizio del 1800 e perfezionata fino ai giorni nostri. Le varietà di uve più indicate, vinificate in bianco, sono: Pinot Nero, Pinot Grigio, Pinot Meunier e Chardonnay, da cui si ottiene un vino base con una gradazione alcolica tra 10-11°: questo richiede le procedure di stabilizzazione che lo rendono pronto alla fase successiva. Le fasi della produzione sono le seguenti:
a. Dopo il travaso con le masse di vino base a disposizione si opera un taglio "coupage" e si ottiene la cosidetta "Couvée; al coupage si usa aggiungere anche dosi di vini di buone annate precedenti.
b. La fase successiva è quella del tiraggio; essa prevede, dopo la chiarifica della Couvée, l'aggiunta dello zucchero e dei lieviti selezionati "liquer de tirage" e l'imbottigliamento.
c. In seguito alla fermentazione dello sciroppo zuccherino aggiunto ad opera dei lieviti, si sviluppano anidride carbonica (fino a raggiungere una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atm.) e alcol, che va ad incrementare la gradazione alcolica di 1,5 °C; questa rifermentazione in bottiglia è chiamata anche presa di spuma. La quantità di zucchero (saccarosio) viene dosata in modo che si sviluppi dentro la bottiglia la pressione sopra indicata.
d. Il vino viene messo in bottiglia, spesso chiusa con bidule (tappi a forma di ditale), a loro volta trattenute da tappi a corona.
e. Le bottiglie, durante la fermentazione, vengono poste in cataste, in modo tale che lo spumante resti a contatto per un periodo da 1 a 4 o più anni, con il deposito feccioso, costituito dalle cellule morte dei lieviti, assumendo profumi e sapori particolari.
f. Successivamente, in apposite rastrelliere (pupitre), le bottiglie sono sottoposte a violente rotazioni e variazioni di inclinazione (remuage), fino a ragiungere la posizione verticale. In questo modo i depositi scivolano verso il collo della bottiglia lasciando il vino perettamente limpido.
g. Alla fine del processo le bottiglie vengono "sboccate" (dégorgement), eliminando la feccia dpositatasi contro il tappo. Questa procedura si effettua ghiacciando il collo della bottiglia e togliendo il tappo: grazie alla pressione interna la parte di spumante ghiacciato con il suo deposito di feccia viene espulsa.
h. Per ristabilire il livello di spumante all'interno della bottiglia, si aggiunge una dose di vino secco versando del liqueur d'expédition, cioè sciroppo con grado zuccherino diverso, in base alla tipologia di spumante che si vuole ottenere (brut, dolce, ecc.).
