Ravioli alla Napoletana

Ricetta del territorio: Campania

Piatto di portata: Primo Piatto

Pietanza a base di: Carne

Preparazione: Media difficoltà

Dosi per: 6 persone

• INGREDIENTI

  Per la pasta:

  • gr. 450 Farina
  • 3 Uova
  • Sale

   

  Per il ripieno:

  • gr. 100 Ricotta fresca
  • gr. 300 di Scamorza tagliata a dadini
  • gr. 150 Prosciutto tagliato a dadini
  • 2 Uova
  • 1 Cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Olio di oliva
  • Sale
  • Pepe

   

  Per il condimento:

  • Burro fuso
  • Parmiggiano reggiano grattugiato
  • Pepe nero

• PREPARAZIONE

  1. Impastate la farina con le uova, aggiungendo un pizzico di sale e un bicchiere d'acqua tiepida
  2. Lavorate fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo
  3. Spianare in foglia sottile e tagliare a riquadri di 3,5 cm. di lato
  4. In una ciotola mescolate la ricotta (passata al setaccio) con la dadolata di scamorza e di prosciutto
  5. Unire le uova e il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e continuate a mescolare
  6. Ottenuto il composto, iniziate a farcire metà dei riquadri
  7. Ripiegate la pasta, saldatene bene i bordi e cucinate i ravioli in abbondante acqua salata
  8. Appena i ravioli vengono a galla, scolateli e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano
  9. Macinate sopra del pepe nero, se gradito, e serviteli ancora fumanti.

• VINO CONSIGLIATO IN ABBINAMENTO

  AIPIERTI Vino Bianco Secco Annata: 2018 13% Vol.

  Scheda tecnica del Vino: Aipierti » Certificato di Qualità del Vino: CQ 2053-04 » Produttore del Vino: Traerte - Vadiaperti » Denominazione di Origine del Vino: Fiano di Avellino DOCG » Piatto tipico consigliato: Ravioli alla napoletana »

43. L'Etichetta del Vino

L'Etichetta è il documento che certifica i requisiti legali per la commercializzazione del vino. 

Leggere un'etichetta, al di là del mero messaggio commerciale, significa entrare nel profondo della storia del costume e della storia, dell'arte e della cultura di un  paese.

Se da un lato l'etichetta tutela il consumatore, ne facilita le scelte e lo salvaguarda dalle frodi, dall'altro è utile per il produttore, che può trasmettere tutte le informazioni che ritiene utili per incoraggiare l'acquisto del suo vino.

Alla luce delle vigenti norme di legge, un vino deve riportare in etichetta indicazioni obbligatorie con l'opportunità di indicarne altre facoltative.

Indicazioni obbligatorie:

⇒ Designazione della categoria di prodotto vitivinicolo (Vino, Vino Liquoroso, Vino Spumante, Vino Frizzante, ecc.); 

⇒ Nome ed espressione della Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta o, in sostituzione o in aggiunta dei termini DOP  e IGP, la menzione tradizionale DOC o DOCG o IGT - solo per i vini a denominazione di origine;

⇒ Titolo alcolometrico volumico effettivo espresso in % Vol.;

⇒ Origine e provenienza;

⇒ Annata delle uve - solo per i Vini DOCG e DOC - solo se almeno l'85% delle uve proviene dalla stessa annata;

⇒ Riferimenti all'imbottigliatore (Nome e/o Marchio e indirizzo);

⇒ Riferimenti all'eventuale importatore (Nome e/o Marchio e indirizzo);

⇒ Tenore zuccherino - solo per gli spumanti; 

⇒ Indicazione relativa alla presenta di allergeni: la presenza di anidride solforosa deve essere indicata con una delle seguenti dizioni: "Contiene Solfiti" o "Contiene Anidride Solforosa";

⇒ Lotto di confezionamento;

⇒ Indicazione della quantità del recipiente.

Le indicazioni facoltative da riportare in etichetta sono:

⇒ Riferimenti (Nome o Marchio commerciale) relativi ad altri produttori facenti parte della filiera;

⇒ Utilizzo di termini, come ad esempio Castello, riferiti all'azienda vinicola, a condizione, per i vini a denominazione di origine, che tutte le fasi della vinificazione vengano svolte nell'area menzionata;

⇒ Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni;

⇒ Annata delle uve, solo se queste costituisco almeno l'85% di uve della stessa annata;

⇒ Varietà delle uve, solo se facenti parte delle tipologie ammesse dal Mipaaf;

⇒ Varietà delle uve, si può nominare un solo vitigno che la quantità presente nel vino è pari ad almeno l'85%;

⇒ Varietà delle uve, si possono nominare 2 vitigni a condizione che; a) i 2 vitigni rappresentino il 100% del prodotto; b) i vini siano a Denominazione di Origine;

⇒ Tenore zuccherino, solo per i Vini Tranquilli, nelle versioni Secco, Abboccato, Amabile, Dolce;

⇒ Indicazioni relative al metodo di invecchiamento, solo per i vini a Denominazione di Origine nelle tipologie Superiore e Novello;

⇒ Indicazione dei Simboli comunitari, solo per i vini a Denominazione di Origine;

⇒ Riferimenti al metodo di produzione per i Vini Tranquilli DOP e IGP, ad esempio: Invecchiato in botte di rovere;

⇒ Riferimenti al metodo di produzione per i Vini Spumanti DOP E IGP, ad esempio: Metodo Classico;

⇒ Indicazioni geografiche che richiamano piccole località nelle quali sono prodotti vini DOP e IGP.

42. Le Menzioni del Vino

Le Menzioni dei Vini sono informazioni complementari riguardanti taluni prodotti caratterizzati da aspetti qualitativi o geografici, quali Classico, Riserva, Superiore, Novello e Passito, che costituiscono un segno distintivo del Vino. Giusto per fare un esempio, nella dizione “Brunello di Montalcino”, il termine Brunello deriva da antichissime tradizioni, per cui, al fine di tutelare la sua "distintività", è stato protetto come menzione particolare.

⇒ Classico. E' una menzione geografica, con la quale si indica che un vino è prodotto con uve coltivate nella zona di origine più antica individuata dal disciplinare, al quale può essere attribuita una regolamentazione autonoma, anche nell'ambito della stessa denominazione.

⇒ Riserva. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG e DOC che siano stati sottoposti a un periodo di invecchiamento, compreso l'eventuale affinamento di:

• 2 anni minimo per i vini rossi;
• 1 anno per i vini bianchi;
• 1 anno per i vini spumanti ottenuti con Metodo Charmat;
• 3 anni per i vini Spumanti ottenuti con Metodo Classico.

 In caso di taglio tra vini di annate diverse, la dizione Riserva è consentita quando tutta la partita ha concluso il periodo minimo di invecchiamento previsto dal disciplinare di produzione. 

⇒ Superiore. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG e DOC dotati di caratteristiche qualitative più elevate, con una regolamentazione più restrittiva che prevede una resa per ettaro delle uve inferiore di almeno il 10% rispetto alla tipologia base del vino. Inoltre, questi vini devono avere:

• un titolo alcolometrico potenziale naturale delle uve superiore di almeno 0,5% Vol.
• un titolo alcolometrico minimo totale dei vini al consumo superiore di almeno 0,5% Vol.

⇒ Novello. E' una menzione di qualità attribuita alle categorie di Vini DOP e IGP Tranquilli e Frizzanti, prodotti conformemente alla normativa nazionale e comunitaria vigente. I Vini Novelli non possono essere messi al consumo per la vendita al consumatore finale prima del giorno 6 del mese di novembre dell'anno di vendemmia. E' invece consentita anche in data precedente, ovvero dal 27 ottobre per le spedizioni all'estero. Il termine ultimo per l'imbottigliamento dei Vini Novelli è il 31 dicembre dello stesso anno di vendemmia, e durante la fase di imbottigliamento il Vino deve essere costituito da almeno il 30% di prodotto ottenuto con la Macerazione Carbonica di uva intera. Il loro titolo minimo deve essere 11% e il residuo zuccherino non deve essere superiore a 10 g/l. In etichetta deve essere indicata l'annata della vendemmia.

⇒ Passito (o Vino Passito). E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG, DOC e IGT Tranquilli, compresi i vini da uve stramature e appassite, ottenuti dalla fermentazione di uve sottoposte ad appassimento naturale o in ambiente condizionato.

⇒ Vino Passito Liquoroso. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini IGT

⇒ Vigna (o i suoi sinonimi Podere, Fattoria, Frazione, Comune) seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale. E' una menzione di qualità che può essere utilizzata soltanto per DOP ottenute dalla superficie vitata che corrisponde al toponimo, purchè sia rivendicata nella denuncia annuale di produzione delle uve e a condizione che la vinificazione delle uve corrispondenti avvenga separatamente.  

41. La Classificazione dei Vini

La Classificazione dei Vini consiste nel mettere insieme una serie di regole imposte da un "Disciplinare" che stabilisce quali vitigni e in che proporzione possono essere utilizzati per produrre un determinato vino. Parte fondamentale è costituita dal territorio, che determina le zone di produzione più vocate, e le regole di produzione delle uve.

I Vini italiani si suddividono in 4 categorie: Vini da Tavola, Vini I.G.T., Vini D.O.C. e Vini D.O.C.G.

⇒ Vini da Tavola. Sono vini che non hanno alcuna indicazione geografica e in tal senso possono essere prodotti anche con uve prodotte in zone di produzione diverse. Ovviamente, essendo privi di una chiara identità, rientrano nella genericità produttiva che, tuttavia, non è sinonimo di bassa qualità. In etichetta non è possibile indicare i vitigni con i quali sono prodotti, né tantomeno l'annata. Possono essere immessi al consumo sfusi, in damigiane o in vari tipi di contenitori.

⇒ Vini I.G.T. "Indicazione Geografica Tipica". Sono vini caratterizzati dall'indicazione geografica dell'area produttiva e devono essere ottenuti da uve raccolte nella zona menzionata per almeno l'85%. In etichetta i vitigni possono essere menzionati ma non è obbligatorio. Possono essere immessi al consuimo sfusi o in damigiana.

⇒ Vini D.O.C. "Denominazione di Origine Controllata". Sono vini prodotti in Vigneti iscritti all'albo di una zona ben definita e, in tal senso, è stabilita una resa di produzione per ettaro, i vitigni impiegati, il grado alcolico e l'affinamento. Prima di essere messo in commercio, un Vino DOC deve essere sottoposto ad un'analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico esperto dalle Camere di Commercio. In genere vengono confezionati in bottiglia, ma possono essere venduti anche sfusi o in damigiane.

⇒ Vini D.O.C.G. "Denominazione di Origine Controllata e Garantita". Sono Vini di Qualità Superiore rispetto ai Vini D.O.C., in quanto sottoposti a rigidi disciplinari. Prima dell'imbottigliamento vengono sottoposti ad un'analisi chimico-fisica e ad una degustazione. Successivamente, sulle bottiglie, potranno essere apposte delle "fascette" di Stato in carta, applicate sul collo delle bottiglie o sul tappo. Un vino potrà essere riconosciuto D.O.C.G. solo dopo  aver ottenuto almeno per 5 anni consecutivi il riconoscimento di vino D.O.C. 

Relativamente alla classificazione dei vini richiamata dal Regolamento europeo CE 479/2008, si stabilisce che a partire dalla campagna vitinicola 2009/2010, i vini comunitari devono essere classificati nelle seguenti tipologie:

⇒ Vini a Denominazione di Origine: vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico, identificati come DOP E IGP, sono prodotti in regioni determinate dall'Unione Europea e sono sottoposti a un particolare disciplinare di produzione.

⇒ Vini Senza Denominazione di Origine: vini che non vantano un o specifico legame con il territorio geografico e che sono corrispondenti, prima della riforma, ai Vini da Tavola; sono prodotti nell'Unione Europea e non sono sottoposti a un particolare disciplinare di produzione.