36. ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

ALTERAZIONI

Sono anomalie del vino, definite dai francesi con il termine "casse", cioè rottura, che si manifestano con la variazione del colore e della limpidezza, causate da trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica che producono sensazioni di tipo metallico.

DIFETTI DEL VINO

Si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.

MALATTIE DEL VINO

Si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.

30. L'Imbottigliamento

E' la pratica enologica effettuata a completamento delle fasi di vinificazione. Comprende scelta e lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio.

Nella scelta delle bottiglie si preferiscono contenitori di vetro di color verde scuro per impedire fenomeni di ossidazione dovuti a prolungata esposizione alla luce. Per i vini rossi si scelgono bottiglie di tipo borgogna e bordolese, per i vini bianchi il tipo renana; per i vini speciali si utilizzano bottiglie di colore trasparente per dare risalto al colore del prodotto.

Lo standard delle bottiglie comunemente poste in commercio è di capacità pari a 0.750 l. Per i vini passiti si usano bottiglie di capacità pari a 0.375 e 0.500 l. Per Spumanti e Champagne sono previste più opzioni; si possono usare infatti 10 differenti tagli di bottiglia, ognuna con il proprio nome, con multipli pari a 20 volte lo standard di una bottiglia comune.

	Albeisa La bottiglia Albeisa in vetro scuro è stata realizzata da un Consorzio istituito da alcuni produttori delle Langhe per essere impiegata per l'imbottigliamento degli austeri vini rossi piemontesi da lungo affinamento. Può essere utilizzata solo dalle aziende che aderiscono al Consorzio, rispettando specifiche regole di impiego
	Borgognona La bottiglia Borgognona (o Borgognotta) priva di spalla, di colore verde scuro o di diverse tonalità, è usata per diverse tipologie di vino, soprattutto grandi vini di Borgogna.
	Pulcianella La bottiglia Pulcianella (o Bocksbeutel) in vetro scuro, ha una forma particolare e panciuta. Il suo impiego è limitato soprattutto ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria, o per alcuni vini portoghesi. Come Pulcianella, molto simile, è a volte usata per imbottigliare il vino Orvieto.
	Porto La bottiglia Porto, in genere di vetro verde di diverse tonalità o anche di colore marrone scuro, è impiegata per imbottigliare i vino di Porto e altri vini liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madeira e Sherry.
	Anfora La bottiglia Anfora, di colore verde, è impiegata in Francia per imbottigliare i Vini della Provenza, e in Italia soprattutto da un'azienda produttrice del Vino Verdicchio.
	Bordolese La bottiglia Bordolese, di colore verde o marrone scuro, largamente diffusa, è impiegata per imbottigliare diverse tipologie di vino, soprattutto per i grandi Vini rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria. La sua forma ha la spalla pronunciata più o meno alta (Bordolese Classica)e.
	Bordolese a Spalla Alta La bottiglia Bordolese a Spalla Alta, di vetro scuro, è impiegata in via prevalente per imbottigliare vini rossi.
	Bordolese Piccola La bottiglia Bordolese Piccola, di vetro scuro e con capacità di 0,375 o 0,500, è impiegata prevalentemente per imbottigliare i vini dolci.
	Champagnotta La bottiglia Champagnotta, è impiegata per imbottigliare lo Champagne e tutti i Vini Spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia. In genere è in vetro verde scuro o quasi nero, più spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni interne. Le bottiglie utilizzate per l'imbottigliamento hanno capacità variabile, elencate più in basso (*).
	Champagne Cuvée La bottiglia Champagne Cuvèe si differenzia dalla Champagnotta per la forma un pò più allargata alla base e il collo leggermente più lungo.
	Renana La bottiglia Renana (o Alsaziana), di vetro scuro e senza spalla, è originaria dalla Valle del Reno. Ha una tipica forma allungata e slanciata ed è impiegata soprattutto per imbottigliare i Vini Bianchi.
	Marsalese La bottiglia Marsalese, generalmente in vetro marrone scuro o nero, prende il nome dal Vino Marsala proprio perché è utilizzata per imbottigliare questo tipo di Vino Liquoroso.

(*) Bottiglie di Spumanti e Champagne, e loro capacità.

• Quarto di bottiglia... 0,200 Litri
• Mezza bottiglia... 0,375 Litri
• Bottiglia... 0,750 Litri
• Magnum... 2 Bottiglie
• Jéroboam (dippio Magnum)... 4 Bottiglie
• Réhoboam... 6 Bottiglie
• Mathusalem... 8 Bottiglie
• Salmanazar... 12 Bottiglie
• Balthazar... 16 Bottiglie
• Nabuchodonosor... 20 Bottiglie

Maturazione del Vino

Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:

Elevazione del vino

che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;

Affinamento

che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.

Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.

Invecchiamento

La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.

Botti e Legno

Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.

La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.

Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.

La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.

I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.

Pratiche di cantina

Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.

26. La Fermentazione

La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:

⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.

⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.

Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l. 

Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.