29. Pratiche di Cantina

Le pratiche di cantina costituiscono l'insieme delle operazioni enologiche eseguite per migliorare la stabilità del vino.

Le pratiche più comuni sono:

⇒ Travasi, che consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo;

⇒ Colmature, che si eseguono per evitare ossidazioni con conseguente sviluppo di microrganismi o in presenza di fenomeni di evaporazione o contrazione del volume causata dall'abbassamento della temperatura.

⇒ Scolmature, praticate a seguito di dilatazioni di volume causate dall'aumento della temperatura, per cui occorre evitare che il vino tracimi dal cocchiume, ovvero dal foro di apertura della botte.

⇒ Chiarificazioni, effettuate per evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie prima dell'imbottigliamento del vino.

⇒ Filtrazioni, effettuate per eliminare le particelle grossolane che si vengono a creare durante la vinificazione; brillantanti che separano anche le particelle più piccole; sterilizzanti, che trattengono i microrganismi, rendendo il vino perfettamente limpido. A questo proposito è il caso di precisare che a volte il produttore preferisce far riposare il vino senza sottoporlo a filtrazione per mantenere intatte le proprietà dei colori, dei profumi e dei sapori. Ma in questo caso è possibile che qualche particella rimanga nel vino senza, tuttavia, comprometterne la qualità. In genere l'indicazione che trattasi di vino "non filtrato" è riportata in etichetta.

⇒ Pastorizzazione, è un processo termico che si effettua per rendere inattivi gli enzimi e distrugge i microrganismi, scongiurando alterazioni e possibili malattie del vino.

⇒ Correzioni del mosto. Le più comuni consistono nell'aumentare la gradazione alcolica con l'uso di sostanze zuccherine (zuccheraggio), diminuire l'acidità con la disacidificazione o aumentarla con l'acidificazione. L'entità e le modalità di queste correzioni sono fissate da norme ministeriali in relazione delle zone vinicole, tenuto conto dell'andamento climatico stagionale.

⇒ Taglio con altri vini (blend), che viene praticato per dare al vino una colorazione più intensa, piuttosto che rendere il vino più strutturato o corposo.

⇒ Tiraggio, è un'operazione che precede l'imbottigliamento e consiste nel porre il vino in serbatoi di tiraggio, nei quali è aggiunta anidride solforosa con lo scopo di ridurre i fenomeni di ossidazione, garantendo al vino la massima stabilità biologica.

⇒ Bâtonnage, è un'operazione di rimescolamento del vino all'interno della Barrique, effettuato con un agitatore che muove le fecce fini depositate sul fondo per farle risalire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di colori sgradevoli dovuti all'azione dello zolfo. I vini soggetti al bâtonnage tendono ad essere più delicati e meno tannici.

⇒ Délestage. è una tecnica di macerazione delle fecce che rende agevole l'estrazione delle sostanze solubili dal mosto d'uva.

⇒ Follatura, è un'operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione.

⇒ Rimontaggio, è una pratica enologica che consiste nel trasferire quantità di mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa enologica. La funzione specifica è quella di amalgamare la massa distribuendo i lieviti in modo omogeneo, portando a termine il processo di fermentazione.

⇒ Svinatura, consiste nella separazione della parte liquida, costituita da mosto-vino o vino, dalla parte solida, costituita dalle vinacce.

27. La Maturazione del Vino

La Maturazione del Vino è il processo evolutivo che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione: fase durante la quale esso di purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde, che facendo evolvere per le sue caratteristiche organolettiche gli permettono di realizzare appieno le proprie potenzialità.

La maturazione può avere una durata variabile da qualche giorno a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i vini rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i propri eccessi.

Si possono distinguere due fasi di maturazione: una di elevazione del vino, che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza. Una seconda di affinamento, che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, e raggiunge il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione, e stanno sostituendo la definizione più diffusa in passato, ovvero invecchiamento, oggi considerata inesatta e fuorviante. Presente in tutti i disciplinari di più antica data, sta cadendo lentamente in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, cioè nella sua capacità di sfidare la decadenza provocata dal trascorrere del tempo restando giovane. 

Durante la maturazione, il vino si illimpidisce e subisce un processo di stabilizzazione naturale, fenomeni questi che favoriscono la definizione del colore, mentre la contemporanea polimerizzazione dei polifenoli determina un ammorbidimento dei tannini.

⇒ Maturazione in una fase. I vini che affidano il loro fascino esclusivamente alla freschezza fruttata della giovinezza e agli aromi primari non trarrebbero alcun vantaggio da una elevazione in contenitori di legno, e perciò affrontano la prima parte della maturazione entro vasche di materiale inerte e impermeabile all'ossigeno: vetroresina, cemento vetrificato o acciaio inox. Anche con una maturazione di questo tipo, tuttavia, le caratteristiche organolettiche de vino possono subire dei mutamenti: se questa fase si svolge sui lieviti, per esempio, nei vini bianchi aumenta la sensazione di grassezza. In generale, durante questo periodo i vini rossi si stabilizzano invece sia dal punto di vista del colore sia delle precipitazioni, e spesso si verifica in essi un processo spontaneo di illimpidimento.

⇒ La maturazione in due fasi. Molto più complessi, naturalmente, sono gli effetti della maturazione in due fasi, in legno e in vetro. Durante questo processo, il vino viene a contatto con l'aria per periodi intermittenti: aerato durante i travasi, si microssigena durante la permanenza in barrique mentre nella bottiglia si trova, al contrario, in un ambiente ossido-riduttivo. Il risultato finale è condizionato sia dalle caratteristiche chimiche del vino di partenza, sia dalle trasformazioni indotte da queste operazioni: sta alla sensibilità dell'enologo scoprire quanto deve durare, e con quale ritmo succedersi perchè il vino esprima tutta la sua personalità. La sua evoluzione, durante questo processo, ha luogo sotto tre aspetti diversi: combinazione con l'ossigeno, modificazione della sostanza colorante, modificazione delle componenti aromatiche.

25. Vinificazione in Rosso

Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.

La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento. 
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con diraspatura;
• fermentazione con macerazione;
• svinatura e torchiatura delle vinacce;
• fermentazione malolattica;
• conservazione.

24. Vinificazione dei Vini Rosati

Le pratiche enologiche utilizzate per la produzione dei vini rosati sono varie, anche se la modalità più diffusa prevede una breve macerazione delle vinacce nel mosto.

Un’altra modalità è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure la mescola di uve a bacca bianca e nera, tenendo ben presente che non è ammessa la miscelazione tra vini bianchi e rossi.

Nonostante il colore, i vini rosati presentano caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi e sono apprezzati in gioventù non soltanto per la piacevolezza gustativa, ma anche alle delicate tonalità di colore e alla fragranza dei profumi.