32. La Degustazione

La Degustazione è un'analisi che viene effettuata con l'ausilio degli organi di senso. Imparare a degustare significa assaggiare il vino con attenzione, collegare le sensazioni percepite alla sua storia e alla sua evoluzione, e soprattutto ad esprimere una valutazione non condizionata dalle proprie preferenze.

Nelle valutazioni di chi degusta è sempre presente una certa soggettività, ma ci si deve allontanare il più possibile dai propri gusti personali. Per fissare nella memoria tutte le sensazioni percepite nella degustazione dei vini ed evitare di disperdere preziose esperienze, può essere utile trascriverle su un taccuino. Solo una vera passione e un vivace entusiasmo possono essere la molla che spinge ad assaggiare tutti i vini con logica applicazione. 

Gli unici strumenti dei quali l'uomo si serve per realizzare la degustazione sono gli organi di senso che devono leggere tutto ciò che sta in un bicchiere di vino, sintesi del perfetto equilibrio tra la natura, la mano dell'uomo e la tecnica.

La degustazione permette di verificare che il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, quindi di dare un giudizio sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico.

31. Il Tappo

La funzione del tappo è quella di limitare il contatto del vino imbottigliato con l'ossigeno presente nell'atmosfera, causa principale di alterazioni dovute essenzialmente all'ossidazione e di alcuni difetti del vino.

⇒ Tappo di Sughero. Il sughero si ricava dalla corteccia della quercia da sughero. E' un tessuto vegetale composto da microcellule di forma poliedrica che formano una complessa struttura alveolare. E' leggero, resistente, impermeabile, elastico e possiede tutta le caratteristiche per una buona chiusura delle bottiglie di vino, garantendo un lento affinamento.

⇒ Tappo Sintetico. Il tappo sintetico è un cilindro di materiale plastico espanso che vede il suo utilizzo su scala industriale. I materiali utilizzati sono dei polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero. Il tappo sintetico offre buone prestazioni, si stappa come un comune tappo di sughero e non necessita di bottiglie particolari, elimina completamente il problema del "sapore di tappo" e sempre il candidato ottimale per sostituire il tappo si sughero nei vini di rapido consumo.

⇒ Tappo di Vetro. Un tempo veniva utilizzato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie. Viene usato i maniera limitata anche per i vini ed è tenuto fermo al collo della bottiglia da una capsula di alluminio. E' rivestito da un film di materiale polimerico per garantirne la tenuta.

⇒ Tappo a Corona. E' costituito da un disco metallico al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica. La parte esterna è ripiegata dalla tappatrice provocando l'aggrappaggio del tappo alla bottiglia. Il tappo a corona è poco usato per l'imbottigliamento del vino mentre è impiegato dai produttori di spumante durante alcune fasi di lavorazione dei vino, e per tappare le bottiglie di birra e di acqua minerale.

⇒ Tappo a Vite. E' costituito da un cappello di alluminio opportunamente filettato che si avvita al collo della bottiglia. Il suo impiego è assai diffuso per l'imbottigliamento dei vini prettamente da tavola contenuti in bottiglioni, fiaschi e altri contenitori di capacità mediamente superiore a 3 litri. Questo tappo può essere riutilizzato: la bottiglia aperta può essere richiusa, garantendo prestazioni di chiusura discrete grazie al disco polimerico posto sotto il tappo.

29. Pratiche di Cantina

Le pratiche di cantina costituiscono l'insieme delle operazioni enologiche eseguite per migliorare la stabilità del vino.

Le pratiche più comuni sono:

⇒ Travasi, che consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo;

⇒ Colmature, che si eseguono per evitare ossidazioni con conseguente sviluppo di microrganismi o in presenza di fenomeni di evaporazione o contrazione del volume causata dall'abbassamento della temperatura.

⇒ Scolmature, praticate a seguito di dilatazioni di volume causate dall'aumento della temperatura, per cui occorre evitare che il vino tracimi dal cocchiume, ovvero dal foro di apertura della botte.

⇒ Chiarificazioni, effettuate per evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie prima dell'imbottigliamento del vino.

⇒ Filtrazioni, effettuate per eliminare le particelle grossolane che si vengono a creare durante la vinificazione; brillantanti che separano anche le particelle più piccole; sterilizzanti, che trattengono i microrganismi, rendendo il vino perfettamente limpido. A questo proposito è il caso di precisare che a volte il produttore preferisce far riposare il vino senza sottoporlo a filtrazione per mantenere intatte le proprietà dei colori, dei profumi e dei sapori. Ma in questo caso è possibile che qualche particella rimanga nel vino senza, tuttavia, comprometterne la qualità. In genere l'indicazione che trattasi di vino "non filtrato" è riportata in etichetta.

⇒ Pastorizzazione, è un processo termico che si effettua per rendere inattivi gli enzimi e distrugge i microrganismi, scongiurando alterazioni e possibili malattie del vino.

⇒ Correzioni del mosto. Le più comuni consistono nell'aumentare la gradazione alcolica con l'uso di sostanze zuccherine (zuccheraggio), diminuire l'acidità con la disacidificazione o aumentarla con l'acidificazione. L'entità e le modalità di queste correzioni sono fissate da norme ministeriali in relazione delle zone vinicole, tenuto conto dell'andamento climatico stagionale.

⇒ Taglio con altri vini (blend), che viene praticato per dare al vino una colorazione più intensa, piuttosto che rendere il vino più strutturato o corposo.

⇒ Tiraggio, è un'operazione che precede l'imbottigliamento e consiste nel porre il vino in serbatoi di tiraggio, nei quali è aggiunta anidride solforosa con lo scopo di ridurre i fenomeni di ossidazione, garantendo al vino la massima stabilità biologica.

⇒ Bâtonnage, è un'operazione di rimescolamento del vino all'interno della Barrique, effettuato con un agitatore che muove le fecce fini depositate sul fondo per farle risalire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di colori sgradevoli dovuti all'azione dello zolfo. I vini soggetti al bâtonnage tendono ad essere più delicati e meno tannici.

⇒ Délestage. è una tecnica di macerazione delle fecce che rende agevole l'estrazione delle sostanze solubili dal mosto d'uva.

⇒ Follatura, è un'operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione.

⇒ Rimontaggio, è una pratica enologica che consiste nel trasferire quantità di mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa enologica. La funzione specifica è quella di amalgamare la massa distribuendo i lieviti in modo omogeneo, portando a termine il processo di fermentazione.

⇒ Svinatura, consiste nella separazione della parte liquida, costituita da mosto-vino o vino, dalla parte solida, costituita dalle vinacce.

27. La Maturazione del Vino

La Maturazione del Vino è il processo evolutivo che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione: fase durante la quale esso di purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde, che facendo evolvere per le sue caratteristiche organolettiche gli permettono di realizzare appieno le proprie potenzialità.

La maturazione può avere una durata variabile da qualche giorno a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i vini rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i propri eccessi.

Si possono distinguere due fasi di maturazione: una di elevazione del vino, che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza. Una seconda di affinamento, che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, e raggiunge il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione, e stanno sostituendo la definizione più diffusa in passato, ovvero invecchiamento, oggi considerata inesatta e fuorviante. Presente in tutti i disciplinari di più antica data, sta cadendo lentamente in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, cioè nella sua capacità di sfidare la decadenza provocata dal trascorrere del tempo restando giovane. 

Durante la maturazione, il vino si illimpidisce e subisce un processo di stabilizzazione naturale, fenomeni questi che favoriscono la definizione del colore, mentre la contemporanea polimerizzazione dei polifenoli determina un ammorbidimento dei tannini.

⇒ Maturazione in una fase. I vini che affidano il loro fascino esclusivamente alla freschezza fruttata della giovinezza e agli aromi primari non trarrebbero alcun vantaggio da una elevazione in contenitori di legno, e perciò affrontano la prima parte della maturazione entro vasche di materiale inerte e impermeabile all'ossigeno: vetroresina, cemento vetrificato o acciaio inox. Anche con una maturazione di questo tipo, tuttavia, le caratteristiche organolettiche de vino possono subire dei mutamenti: se questa fase si svolge sui lieviti, per esempio, nei vini bianchi aumenta la sensazione di grassezza. In generale, durante questo periodo i vini rossi si stabilizzano invece sia dal punto di vista del colore sia delle precipitazioni, e spesso si verifica in essi un processo spontaneo di illimpidimento.

⇒ La maturazione in due fasi. Molto più complessi, naturalmente, sono gli effetti della maturazione in due fasi, in legno e in vetro. Durante questo processo, il vino viene a contatto con l'aria per periodi intermittenti: aerato durante i travasi, si microssigena durante la permanenza in barrique mentre nella bottiglia si trova, al contrario, in un ambiente ossido-riduttivo. Il risultato finale è condizionato sia dalle caratteristiche chimiche del vino di partenza, sia dalle trasformazioni indotte da queste operazioni: sta alla sensibilità dell'enologo scoprire quanto deve durare, e con quale ritmo succedersi perchè il vino esprima tutta la sua personalità. La sua evoluzione, durante questo processo, ha luogo sotto tre aspetti diversi: combinazione con l'ossigeno, modificazione della sostanza colorante, modificazione delle componenti aromatiche.